Zuurdesembrood bakken met het nieuwe boek van Bryan Ford

Bakken met zuurdesem is het nieuwe bakboek van broodbakgoeroe Bryan Ford.

Bryan woont in New Orleans en bakt daar de meest gruwelijk mooie broden. Niet voor niets heeft hij de eerste prijs voor Best Baking and Sweet Blog gewonnen en is hij columnist voor het tijdschrift Saveur. Bakkers in de VS en Midden-Amerika nodigen hem dan ook graag uit voor zijn advies.

Bakken met zuurdesem het boek

En nu heeft bakker Ford al zijn kennis over zuurdesem gebundeld in een bakboek met hierin 35 van zijn recepten. En ja zijn bekende pan de coco staat er ook in! Ik mocht zijn in het Nederlands vertaalde boek testen en besloot te beginnen bij de basis. Het maken van zijn zuurdesemstarter en het rustieke brood.

Ik heb al vaker brood met behulp van bakboeken gebakken en sommige schrijvers kunnen ellenlang uitwijden over de technieken en gebruiken allerlei termen zoals hoge hydratatie en autolyse. Dat kan best imponerend zijn als je net zoals ik net om de hoek komt kijken bij het broodbakken. Het fijne aan het boek van Bryan is dat hij dezelfde technieken toepast, maar het simpel en praktisch uitlegt zonder teveel vakjargon en de stappen toelicht met duidelijke afbeeldingen.

Kookboek bakken met Zuurdesem Bryan Ford

Toen ik het boek opensloeg en begon te bladeren kreeg ik gelijk zin om aan de slag te gaan. Wat een fijne plaatjes en ik heb gelijk het dit-wil-ik-ook-kunnen-maken-gevoel.

Zuurdesemstarter maken

Maar eerst de starter maken. Zoals de titel van het boek al doet vermoeden, staat het boek bomvol met recepten om te bakken met zuurdesem. Het zal je dan ook niet verbazen dat er ook een recept in staat om een desemstarter te maken. Een starter maken en voeren klinkt allemaal heel erg ingewikkeld, maar het is alles behalve moeilijk. Bryan legt per dag uit wat je moet doen en hoe je starter eruit hoort te zien en hoe hij moet ruiken zodat je steeds weer het vertrouwen krijgt dat je op de goede weg bent.

Zuurdesembrood bakken

Op dag 5 is mijn starter actief genoeg om brood mee te bakken. Ik sta al dagen te trappelen om te beginnen met het bakken van zuurdesembrood, dus de zesde dag begin ik op tijd met het bakken van brood.

Omdat ik vijf dagen moest wachten totdat mijn starter rijp genoeg was had ik alle tijd om het eerste deel van het boek over de zuurdesemtechnieken te lezen. Sowieso leuk zodat je wat meer leert over bakken met zuurdesem, maar ook essentieel omdat Bryan in zijn recepten ernaar verwijst.

Genoeg gekletst, tijd om mijn mouwen op te stropen en aan de slag te gaan met de desem maken. Daarna door naar het maken van het deeg. Hiervoor verwijst Bryan naar één van zijn uitgebreidere beschrijvingen. Normaliter ben ik niet zo’n fan van boeken die verwijzen naar een ander deel in het boek omdat dit meestal verwijst naar een ander recept zodat een ogenschijnlijk recept alsnog mega moeilijk is. Maar de verwijzing legt juist meer uit over de techniek en helpt me bij het vormen van de deeg en bevestigt dat het ok is dat het een rommeltje en plakkerige zooi wordt. Ok, we zijn nog steeds goed bezig. Gelukkig!

Ook prettig: het recept is onderverdeeld in verschillende onderdelen zoals ‘de desem maken’, ‘het deeg maken’, ‘het deeg vormen en de narijs’ en ieder onderdeel is vervolgens weer overzichtelijk verdeeld in verschillende stappen aangeduid met dik gedrukte titels STAP 1, STAP 2, etc. Dit werkt voor een chaotisch persoon zoals ik bijzonder handig.

Oh en het vormen van het deeg is echt mijn favo onderdeel. Je neemt een flap van het superrekbare deeg en vouwt het over zichzelf heen. Dit is te leuk en ik kan dit wel uren doen.

Na het vormen en de narijs (inclusief een nacht in de koelkast) mag het deeg dan eindelijk de oven in. Mijn gietijzeren pan is goed voorverwarmd in de loeihete oven en ik hou het deeg boven de pan zodat het eruit valt, maar hij klapt dubbel. Ik kan em nog iets redden door de pan heen en weer te schudden. En hij komt ook nog redelijk uit de oven. De tweede deeg maakt zelfs een koprol wanneer ik hem uit zijn mandje probeer te schudden. Dus die werd wat minder mooi. Notitie aan mezelf: oefenen met het deeg uit het rijsmandje schudden.

Maar hoe smaakt het? De korst van het brood en de smaak zijn geweldig, maar ik had duidelijk het brood nog iets langer moeten bakken want hij is aan de onderkant nog niet helemaal gaar. Bryan waarschuwde al dat iedere oven anders is, nu weet ik dat mijn oven waarschijnlijk wat hoger mag tijdens het bakken. Maar ik ben op zich best tevreden over mijn eerste poging, maar mijn tweede poging ging al beter:

Al met al ben ik nu al superenthousiast over het boek ‘Bakken met zuurdesem’. Dankzij Bryans tips en uitleg is brood bakken met zuurdesem een stuk makkelijker geworden en ik moet zeker nog oefenen met bepaalde technieken en leren hoe het deeg moet aanvoelen en andere bakskills onder de knie te krijgen, maar ik heb wel echt vertrouwen erin gekregen en ik ga zeker nog meer van zijn recepten uit proberen.

Ook het boek van Bryan kopen? Hij is nu te koop!