Umami all over met deze smoky hoisin shiitake bun á la David Chang

 
Booking.com

Weet je nog dat ik een tijdje terug een bun voor Bowls & Buns bedacht? Ze openden een nieuwe vestiging bij het Hoofddorpplein en dat was natuurlijk reden voor een feestje. Onderdeel van het festijn was dat het ze leuk om een signature bySam bao bun op de kaart te zetten. Hoe leuk! Ik zei direct ja. Nu nog een bao bun bedenken. Dus, vroeg ik mezelf, wat was de meest gruwelijk lekkere bao bun die ik ooit heb gegeten? Ik heb zoveel mooie buns gegeten de een nog smakelijker dan de andere, dus dit was een te lastige vraag om te beantwoorden. Maar toch is één bao bun mij in het bijzonder bijgebleven: de smoky hoisin shiitake bun bij Momofuku Noodle Bar in NYC. Ik kwam voor de pork belly bun, maar die hadden ze niet. De hoisin shiitake bun was de enige optie. Teleurgesteld bestelde ik deze tweede keuze bun en hij was onwaarschijnlijk goed. Wat een umami en wat een mooie combinatie van smaken en texturen. Nooit geweten dat shiitake zo hemels kon zijn. Vroeger vond ik deze sterk smakende paddestoelen namelijk niet zo waarderen. Dus dit werd em, de bao bun van David Chang. Niet helemaal zelfbedacht, maar wel getweaked naar mijn eigen smaak. En hij gaat zo goed bij Bowls & Buns, dat ze deze bun langer op de kaart laten staan. Yay! Good to know, hij is alleen verkrijgbaar bij B&B op de Hoofddorpweg.

Momofuku noodlebar NYC

To die for vind ik ze. Ik vroeg Bowls & Buns of ze het tof vonden om het recept voor deze tasty buns met jullie te delen en ze vonden het helemaal te gek. Dus hierbij het recept voor deze smakelijke buns.

Momofuku smoky hoisin shiitake bun

Wie tweesterrenchef David Chang een beetje kent weet dat hij de koning van umami is. Eigenlijk kun je wat Chang doet niet meer koken noemen, wat hij doet is je hersenen verwennen. Hij weet precies welke smaken hij moet combineren en  welke texturen hij moet toevoegen zodat je brein smacht naar meer. Zijn eten is verzadigend, soms on-fotogeniek en vooral heel erg lekker. De Koreaans-Amerikaanse chef richtte de Momofuku keten op en bij één van zijn restaurants in NYC at ik deze Taiwanese bun getopt met hoisin, bbq shiitake, ingelegde komkommer en bosui. To die for! Samen met Anne-Tu, eigenaresse van Bowls & Buns dook ik de keuken in en dit is het recept voor deze snoeilekker bao bun.

Recept bbq hoisin shiitake bao bun

Ongeveer 8 broodjes (afhankelijk van hoeveel topping je op iedere bun doet :))

Thaise buns zelf maken of kopen

De basis van deze bun is uiteraard een Taiwanese bun. Dit zijn die gestoomde witte broodjes die je kunt openklappen. Als je veel tijd en zin hebt, kun je deze bao buns zelf maken. Je kunt ook naar de toko gaan en deze Taiwanese lekkernijen kopen om zelf thuis te stomen. Je vindt ze in de diepvriesafdeling bij Chinees georiënteerde toko’s zoals Dun Yong in Chinatown of bij Hong Kong Store op de Kinkerstraat in Amsterdam.

Zo maak je de ingelegde komkommers

Wat de shiitake bao buns van David Chang zo smakelijk maakt zijn de ingelegde komkommers. Krokant, een tikkie zoet, maar ook zout. En dit heb je nodig:

  • 2 mini komkommers (deze hebben meer smaak dan een grote komkommer)
  • 1 eetlepel kristalsuiker
  • 1 theelepel grof zeezout

En zo maak je ze:

Snij plakken van 0,5 cm van de komkommers. Doe de komkommerplakken samen met de suiker en het zout in een kom en roer alles goed door. Laat alles tenminste tien minuten staan.

Smoky hoisin shiitake, zo maak je ze

Dit heb je nodig:

  • 60 ml mirin
  • 60 ml sake
  • 60 ml sojasaus
  • 1 eetlepel plantaardige olie
  • 60 gram gedroogde shiitake (een half uurtje geweekt in lauw water, afgegoten en uitgeknepen)
  • snufje rookpoeder
  • 80 ml hoisinsaus
  • 6 bosuien (in dunne ringen gesneden)

Zo maak je de bbq shiitake:

Doe je mirin, sake, sojasaus en rookpoeder in een grote kom en roer alles door elkaar. Zet opzij.

Doe de shiitake in een klein pannetje of steelpan en doe er zoveel water in dat ze volledig onder water staan. Breng het water met de shiitake aan de kook en zet het vuur op laag zodra het water kookt. Laat de shiitake langzaam een paar minuten door sudderen. Giet de paddestoelen af en laat ze afkoelen. Wanneer ze afgekoeld zijn kun je ze in plakjes snijden.

Verhit de olie in een koekenpan of hapjes pan en doe de plakken shiitake erbij. Roer goed door zodat de paddestoelschijfjes rondom bruin worden. Giet na vijf minuten het soja-mirin-mengsel over de shiitake en laat het pruttelen totdat het vocht volledig is verdampt en de shiitake mooi gekarameliseerd zijn. Dit duurt vijf tot zeven minuten.

Bao je eigen bun

Stoom de buns. Kijk voor de juiste stoomtijd op de verpakking van de buns. Maak de bao buns op door te beginnen met een flinke lik hoisinsaus, daarna wat bbq shiitake, wat ingelegde komkommer en tenslotte de bosui. Vouw je bun dicht en eten maar!

Geen zin om de buns zelf te maken? Je kunt ook gewoon naar Bowls & Buns op Hoofddorpweg 17 (zijstraat Hoofddorpplein) gaan om deze bbq hoisin shiitake bao bun te scoren. Het is een special, dus hij staat op het krijtbord.

Translate»
Lees vorig bericht:
Yuan's Hot Pot restaurant Amsterdam fondue chinees
Chinees fonduen doe je bij Yuan’s Hot Pot het allereerste hotpotrestaurant van Amsterdam

 Hotpot is ehhh hotter dan hot op dit moment. Read more

Sluiten