Hoe word je zo goed in het maken van noedels dat wereldberoemde chefs je noedels gebruiken?

Ik sprak Sun Noodle, de grootste en succesvolste verse noodle maker van de Verenigde Staten.

Hidehito Uki reisde in de jaren 80 vanaf Japan naar Hawaii. Het enige dat hij bij zich had was een koffer en een noedelmachine. Hij kon nauwelijks Engels, maar wat hij wel kon was noedels maken en hij gebruikte zijn noedels om te communiceren met de Hawaiianen. En zo begon hij deegslierten te produceren. Met zijn vers gemaakte noedels ging hij langs de deuren zodat mensen konden proeven hoe het was om eens noedels te eten die niet liefdeloos en in bulk waren geproduceerd. Hidehito geloofde erin dat iedere broth zijn eigen soort noedels nodig heeft om volledig te shinen en dat ieder type ramen haar eigen unieke noedels behoort te hebben. En blijkbaar was hij niet de enige want zijn noedels sloegen aan en in 1981 werd Sun Noodle (vernoemd naar de zon waar je in Hawaii niet omheen kunt) geboren.

Momofuku en Ivan Ramen hebben Sun Noodle

Hidehito ontmoette zijn vrouw Keiko bij een restaurant vlakbij zijn fabriek en samen zette ze hun schouders onder het bedrijf. Hij ging zelfs een paar weken terug naar Japan om ramenrestaurants en -fabrieken te bezoeken om zo meer te weten te komen over de verschillende type ramen. Het bedrijf groeide en jaren later stapten zijn dochter en zijn zoon Kenshiro in de noodle business. Inmiddels heeft Hidehito meer noedelmachines dan die ene die hij vanuit Japan meenam en heeft hij naast een fabriek in Hawaii ook een fabriek in Californië en New Jersey. Nog steeds werken ze vanuit het principe van customized noedels. Samen met de chefs kijken ze naar welke type noedels het beste passen bij de broth, de topping, de tare om zo het beste uit de ramen te halen. Één van de voornaamste redenen voor Sun Noodle om een fabriek in de east coast op te tuigen is omdat David Chang (je weet wel dé chef die ramen groot maakte in New York) de noedels van Sun Noodle graag wilde in zijn Momofuku restaurant. Ook Ivan Ramen (bekend van de Netflixserie Chef’s Table) heeft Sun Noodle als noedelleverancier. Toen ik de noedels bij Ivan Ramen naar binnen slurpte was ik verkocht, wat een geweldige textuur en bite.

Dé noodle maker van de VS

Ik kwam in contact met Hidehitos zoon Kenshiro vanwege de organisatie van het Amsterdam Ramen Festival. Het leek me te gek als deze noedelgoeroe aanwezig zou zijn bij het eerste ramenfestival van Nederland, dus ik nodigde hem uit en hij komt! Hij komt speciaal vanuit Hawaii voor twee dagen overgevlogen om erbij te zijn. Ik stelde voor om even met elkaar te bellen. Ik wilde graag wat meer weten over hun noedels en het verhaal achter Sun Noodle. En zo geschiedde. Terwijl ik met de verwarming op 1000 mezelf warm probeerde te houden en het buiten stortregende belde hij mij vanaf een zonnig Hawaii om het over ramen te hebben (mijn favoriete onderwerp).

---

Hoe was het om op te groeien in een gezin van noedelmakers?

Kenshiro: ‘Mijn ouders werkten hard, ze werkten bijna iedere dag. Maar op zondag was het anders, dan was de fabriek gesloten en gingen we met het hele gezin buiten de deur ramen eten. Meestal deden we dat bij klanten van mijn vader. Ik weet nog dat ik het als klein kind bijzonder vond om dan eindelijk eens met het hele gezin samen uit eten te zijn.

Ik weet ook nog goed dat mijn vader ons thuis tig samples liet proeven. Dit waren Sun Noodle producten die in de supermarkten van Hawaii lagen: shoyu ramen kits, soepbasissen, noedels, sojasaus, dat soort dingen. Later realiseerde ik me toen ik onze producten in de winkels zag liggen dat alleen de producten die mijn zussen en ik lekker vonden het tot de schappen haalden. Mijn vader geloofde dat als de kinderen het lekker vinden de ouders het zullen kopen. Onbewust heeft hij dus heel erg slim gebruik gemaakt van zijn eigen testpanel.’

Wilde je altijd al in het bedrijf van je vader stappen?

‘Toen ik klein was wilde ik professioneel voetbalspeler worden, daarna wilde ik piloot worden. Mijn ouders hebben ons nooit gepushed om in de zaak te werken. In de zomervakantie werkten zowel mijn zussen als ik in de noedelfabriek. Het was pas toen ik in het eerste jaar van mijn studie zat (Kenshiro studeerde International Business aan de Universiteit in Washington state) dat ik merkte dat alle kennis dat ik had opgedaan tijdens mijn studie kon toepassen op de praktijk, namelijk het bedrijf van mijn vader. Ik besloot meer betrokken te zijn bij het familiebedrijf wat resulteerde in het openen van de Sun Noodle fabriek in Californië,’ aldus Kenshiro.

En met succes want inmiddels heeft Sun Noodle 99% van de noedelmarkt van Hawaii in handen (er zijn zo’n 56 ramenrestaurants op het Amerikaanse eiland). Ze hebben zo’n 50 tot 60 verschillende soorten deeg en maken zo’n 600 verschillende noedels.

Heb je dan ook 600 verschillende namen voor alle soorten noedels?

Hij lacht even. ‘We hebben geen 600 verschillende namen, maar we verdelen onze noedels wel in categorieën. Zo hebben we onze klassieke noedels. Deze noedels zijn gemaakt naar een recept dat al dertig jaar bestaat. En vanuit daar werken we dan weer met typische noedeltermen en met termen zoals krullerig, chewy, korte kooktijd, maar ook Tokyo stijl of Sapporo stijl.’

Jullie hebben inmiddels drie fabrieken, heeft er eentje je persoonlijke voorkeur?

‘Wat ik leuk vind aan onze fabriek in Hawaii is dat hij er nog precies zo uitziet als in het begin. De fabriek heeft totaal geen upgrade gehad. Maar toch is de Sun Noodle fabriek in New Jersey mijn favoriet. Ik heb deze fabriek helemaal zelf opgezet, dus het voelt ook echt als mijn project, mijn kindje.

Waar is de ramen scene groter? Aan de westkust of oostkust van de VS?

Kenshiro: ‘Als je puur kijkt naar de kwantiteit van ramenrestaurants, dan is de ramen screne van de westkust groter. Je hebt ramenspots in Seattle, Portland, California etc. Aan de east coast vind je minder ramenrestaurants, maar kwalitatief zijn de ramenspots aan de oostkant van de VS beter. Het niveau is hier de afgelopen jaren zo hoog geworden, daarnaast vind je hier meer verschillende soorten ingrediënten en zijn er meer verschillende opties voor rameneters.’

Sun Noodle is ook verkrijgbaar in Europa. Wat vind je van de ramen scene hier?

‘Vier jaar geleden begonnen we ons te richten op Europa. Londen was de eerste Europese stad waar Sun Noodle verkrijgbaar was. Volgens mij was het Bone Daddies waar we ooit begonnen. Ook in Europa werken we chef driven, dat betekent dat we samen met de chef kijken naar hoe we de meest ideale ramen tot stand kunnen brengen. Onze producten zijn vanwege de Europese richtlijnen wel anders dan in de VS. Daarnaast kijken we ook naar de huidige trends. Zo hebben we vegan noedels zonder ei, we hebben noedels met meer proteïne, maar ook glutenvrije noedels. De consument vraagt erom, dus daar spelen wij op in.’

Wat denk jij? Is ramen een trend of blijft het?

Kenshiro: ‘Als we het goed aanpakken, dan zal ramen nooit een langzame dood zoals bubble tea sterven. Ons doel is altijd geweest een brug te slaan tussen Japan en de Verenigde Staten. En voor Europa en Nederland geldt hetzelfde. We geloven in een craft ramen movement waarbij de traditionele maakwijze van ramen gecombineerd wordt met lokale smaken. Als de vijf elementen van ramen goed zijn (te weten: de noedels, soep, tare, aromatische oliën en toppings), dan kun je alle kanten op. Als je ervoor zorgt dat de ramen een reflectie is van de omgeving en typische smaken van de keuken uit de regio, bijvoorbeeld door het gebruik van lokale ingrediënten, dan kan ramen een lang leven hebben.’

‘Een voorbeeld. In Texas is er een ramenrestaurant dat een Austin brisket ramen heeft. Het gerecht ademt één en al Texas. De bbq marinade is zo typerend voor de regio en deze vind je niet alleen terug in het vlees, maar is ook geïnfuseerd in de tare. En als je niet in Texas bent, dan kun je deze ramen gewoon niet eten.’

Hoe vaak eet je ramen per week?

‘Als je het hebt over ramen buiten de deur eten, dan zou ik zeggen dat ik gemiddeld twee keer per week ramen eet.’

Word je het al een beetje zat?

‘Nooit.’

Benieuwd naar de noedels van Sun Noodle? Je vindt ze sowieso op het Amsterdam Ramen Festival, maar er zijn ook een paar restaurants in Amsterdam waar je Sun Noodle kunt eten: de noedels bij Ramen-Kingdom zijn de dunste die je kunt eten in Amsterdam en Vatten Ramen heeft maar liefst vier soorten noedels van Sun Noodle. Je kunt de noedels via Foodex kopen. Je kunt de noods van Sun ook eten bij ToKokoro in Nijmegen.

Tags: het verhaal achter de perfecte ramen | ramennoedelproducent uit de Verenigde Staten | deze ramen maker levert noedels aan Momofuku en Ivan Ramen