Als je nog niet bekend bent met de Sichuan keuken kan ik je aanraden snel bekend te worden met deze o zo fijne cuisine. Tenminste als je wel te porren bent voor een pepertje of meer en knoflook in je gerechten, want de Sichuan keuken staat bekend om gebruik van deze kleine rode rakkertjes, knoflook en andere uitgesproken smaken. Dus is pittig eten wel aan jou besteed of ben je er klaar voor dit wat meer eigen te maken, dan is een ontmoeting met de Sichuan cuisine een aanrader.

Sichuan masterclass @ Sligro Amsterdam

Een delegatie van de Sichuan University voor Toerisme reisde af naar Amsterdam om vorige week in samenwerking met de Vereniging Chinees-Aziatische Horeca Ondernemers (VCHO) een masterclass Sichuan food te geven. Wist jij dat de Sligro in Amsterdam boven een fijne open keuken heeft? Ik tot vorige week niet in ieder geval, maar dat was natuurlijk de plek bij uitstek om een kookdemo te geven. Samen met tientallen anderen waaronder mede Asian food lover Benno Renaud van ASIA GASTRONOMICA leerde ik in een paar uur tijd alle ins & outs van deze bijzonder smaakvolle keuken uit China.

Sichuan cuisine

De Sichuan keuken komt uit het Zuidwesten van China, namelijk uit de Sichuanregio. Waar de Kantonese keuken (de keuken waarmee ik ben opgegroeid en die je o.a. in Hong Kong tegenkomt) meestal niet zo heel erg pittig is, schudden de Sichuan gerechten je tong  even goed wakker. De Sichuan peper, die overigens eigenlijk helemaal geen peper is en minder pittig is dan je denkt, vind je veel in de dishes en deze ‘peper’ geeft je tong een kleine tinteling. Geen keuken met laffe smaken dus. Misschien ken je Kung Pao kai wel? Een licht pittig gerecht waarbij kip met veggies en cashewnoten wordt gewokt. Dit kipgerecht is een voorbeeld van een gerecht dat is ontstaan in Sichuan.

Sichuan koken

Ok, tijd om de keuken in te gaan! Chef Xiaohong Xu die naast het runnen van een paar restaurants in China ook nog eens culinair professor aan de Sichuan University voor Toerisme is gaat ons voor de open keuken in. Oh ja, mocht je nog twijfelen of deze beste man kan koken. Hij is ook de directeur van de World Chinese Cuisine Federation en winnaar van de World Chinese Cuisine Contest. So I rest my case.

Het geweldige en knappe aan Chinees koken is toch wel dat het volledig op gevoel gaat. Er komt geen maatbeker of keukenweegschaal aan te pas. Zo kookte mijn moeder vroeger altijd al en ook Chef Xu kookt door te kijken, voelen en te proeven. We kijken met open mond toe terwijl hij zeven typische Sichuan gerechten tevoorschijn tovert:

• Dong Po buikspek met bamboescheuten
• Mapo tofu
• Gegrilde pittige vis
• Kung Pao garnalen
• Koude pot
• Pikant gekookt rundvlees
• Pandadessert

Zie hieronder een impressie van de masterclass en de gerechten.

Roerbakken, stoven, grillen…verschillende kooktechnieken passeren de revue tijdens de Sichuan Masterclass. Opvallend is hoe de chef de kruiden en kruidenpasta’s die hij gebruikt steeds weer even aanbakt in de olie zodat de aroma’s goed vrijkomen. Mjam dat ruikt lekker!

‘Bij de gerechten die een lekker sausje hebben voegt de chef een papje van aardappelzetmeel en water toe in drie etappes zodat de binding en structuur van de saus optimaal is’, legt Zhang Hu (eigenaar van Sichuan restaurant SANSAN in Rotterdam), die vandaag als Nederlandse tolk fungeert, uit aan alle aanwezigen die geen Mandarijn-Chinees spreken.

More Sichuan food please

Zin om zelf aan de slag met Sichuan food? Dat kan! Want je hoeft niet perse net zo’n culinair wonder te zijn als Chef Xu. Lee Kum Kee (misschien ken je hun panda oestersaus wel) heeft hele handige en fijne Sichuan sausjes die je thuis kunt gebruiken. En natuurlijk kun je alle sausjes en andere gerechten kopen bij de Sligro. Nice!

En binnenkort op bySam uiteraard heel veel fijne Sichuan recepten om zelf thuis uit te proberen.