Ik weet niet hoe het met jou zit, maar ik lunch niet iedere zondagmiddag pal op de middenstip van het Olympisch Stadion.

Maar gisteren dus wel. En niet zonder reden, een verdraaid goede reden zelfs want Michelinchef Joris Bijdendijk (bekend van o.a RIJKS* en zijn kookboek Bijdendijk) lanceerde zijn nieuwe project: Restaurant Wils.

Restaurant Wils bij het Olympisch Stadion

Restaurant Wils gaat in het najaar van 2019 haar intrek nemen in het Zuidelijke Citroëngebouw aan het Stadionplein. Het gebouw deed dienst als showroom voor de Franse autootjes en is tot 2014 het hoofdkantoor geweest van Citroën. Nadat de bolides uit het gebouw dat ontworpen is door architect Jan Wils (aha vandaan de naam van het restaurant) zijn vertrokken heeft onder andere restaurant BAUT hier een tijdje een pop-up restaurant met te fijn terras gerund. Straks kun je vanuit Wils dat op de derde verdieping van het oude Citroëngebouw komt naar de middenstip van het Olympisch Stadion turen. En dezelfde architect ontwierp ook het stadion, dus de keuze om de lancering van dit nieuwe high end restaurant in Amsterdam Zuid in het epicentrum van het stadion te houden was nogal snel gemaakt. Daarbij komt dat vandaag precies 91 jaar geleden het Olympisch vuur werd ontstoken. En nu bijna een eeuw later laten we weer het vuur branden en wordt erop gekookt

Als ik om drie uur mijn fiets parkeer bij het stadion staat chef Bijdendijk er al met een paar van zijn teamleden ons op te wachten. Als welkomstdrankje een kombucha, een huisgemaakte uiteraard.

Wanneer de groep soort van compleet is verplaatsen we ons naar de openluchtmuseum op de middenstip. En ik kan je vertellen dat ze dat behoorlijk mooi hebben opgetuigd. Een grote bbq, een kookeiland, robuuste tafels en comfortabele stoelen en zelfs een mini versie van het olympisch vuur.

Restaurant met vuur in de hoofdrol

Dat we vanmiddag voer van het vuur eten is niet zonder reden. Restaurant Wils wordt een restaurant waar het draait om de oerbron van alle keukens: vuur. Aldus Bijdendijk. De fascinatie voor koken op kolen is al op jonge leeftijd bij de sterrenchef ontstaan. Hij leerde namelijk koken op het kolenfornuis op de boerderij in de Ardennen waar hij met zijn ouders ieder weekend werkte en kookte. Hij heeft het kolenfornuis in XXL vorm nagebouwd en deze giga vuurbron wordt het hart van het restaurant.

Dit gave project bij het Olympisch Stadion doet Joris overigens niet in zijn eentje. Hij doet dit samen met chefs Erwin Oudijk en Friso van Amerongen. Oudijk heeft een tijd in Australië gewerkt en daarbij behoorlijk wat ervaring opgedaan met koken op open vuur. En Van Amerongen heeft een tijd in the Dylan onder Dennis Kuipers gewerkt. Één van zijn specialiteiten: hele goede broden bakken. En daarmee heeft Bijdendijk een goed team met ieder hun eigen kwaliteiten en kennis binnengehaald voor zijn nieuwe restaurant.

Alles gerechten, maar dan ook alle gerechten worden op het open vuur bereid. Van de snacks tot aan het dessert, alles komt boven de kolen te hangen.

En wij kregen gisteren dus in een super intieme setting een voorproefje van wat je straks vanaf 7 oktober kunt verwachten bij Restaurant Wils. Tussendoor komt Joris steeds even gezellig buurten om uit te leggen wat hij serveert en waarom.

‘Ik wilde een babymaïs in een korf, maar zo kun je ze niet krijgen in Nederland,’ vertelt Joris als hij bij ons neerknielt. Joris vertelt dat de Nederlandse maïs een knobbel eraan heeft omdat het hier niet warm genoeg is. ‘Dus ik ben op onderzoek uit gegaan waar ik wel de maïs kon krijgen die ik wilde. En blijkbaar groeit deze kleine maïs wel in Thailand, daar groeit heel veel maïs.’ Toen moest hij op zoek naar een partij die het naar Nederland wilde halen. ‘Om hoeveel kuub gaat het?’ Werd hem gevraagd. ‘Ehhh twee doosjes per week.’ Nou dat lukte wel. En nu kunnen wij in Amsterdam onze tanden zetten in deze knapperige zoete maïs die je als een soort zwaard uit zijn kolf trekt. Dopen in een goddelijke dikke saus van majoraan en boekweit en kruiden…zo fijn! Een feest om te eten. ‘Maïs en majoraan gaan zo goed samen,’ vertelt Bijdendijk.

Het volgende gerecht is weer zo’n fantastische combinatie. Dit keer van scheermes, kippenmaag, kokos, Texelse geitenkaas en vingerlimoen. Wauw alles gaat zo goed samen en heerlijk die kleine bolletjes finger lime die in je mond knapen. Die saus is zo gruwelijk goed dat ik die gewoon moet oplikken.

Bij Restaurant Wils doen ze niet aan de standaard amuses vooraf. Tijdens het diner vertelt Joris dat je de snacks gewoon tussen de gangen door krijgt geserveerd. ‘Hidden dishes noemt hij ze. En deze dumpling van kool in een dashi van verschillende koolsoorten van de bbq, shiitake en kombu is er eentje van.’ Het is bizar hoe mooi vol van smaak en qua mondgevoel deze prachtige dashi is.

Ook wilde de chef oesters serveren deze middag. Wilde Wad Oesters van Jan en Barbara welteverstaan. Hij vroeg Jan 25 grote oesters apart te houden. Nou dat deed hij en dat waren zulke grote jongens dat ze ze in drieën hebben gesneden. Alsnog een flinke hap en daar ben ik bijzonder blij mee.

De oester is overigens ook op een bijzondere manier gegaard. ‘Ik ben gek op ge-aged vlees,’ vertelt Joris. ‘En vaak wordt dat vet niet gebruikt en dat terwijl dat zo ontzettend lekker is.’ Dus besloot hij het te garen en over de oesters te gieten. Hiervoor gebruikt hij een speciale trechter.

Onder het laagje van daikon dus de in mergvet gegaarde oester in een bouillon. Een gerecht om stil van te worden. Het is zo waanzinnig mooi van smaak.

Wauw wat was dit een bijzondere ervaring. Sowieso op culinair vlak, want wauw wat kunnen deze mannen koken. Niet dat dat me verbaasde overigens. Daarnaast was dit ook gewoon te gek om mee te maken en deze gaat ook zeker de boeken in als één van de coolste lunches ooit.

Restaurant Wils gaat vanaf 7 oktober 2019 open. Een tafel reserveren kan vanaf 1 september. Wils kan binnen zo’n 80 gasten herbergen aan de keuken, aan de bar of aan tafel. Ook krijgt het restaurant een dakterras waar 100 man kan lunchen of dineren. Ook krijgt het nieuwe restaurant in het oude Citroëngebouw een testkeuken waar volop wordt geëxperimenteerd. Deze ruimte kun je ook afhuren voor je eigen privé feestje, lunch of diner.

Restaurant Wils
(In verzamelgebouw Move Amsterdam)
Stadionplein
Amsterdam Zuid | Stadionbuurt
Lunch | diner | fijn terras

Openingstijden Restaurant Wils:
Restaurant Wils is open voor lunch en diner. Exacte openingstijden van het restaurant volgen snel.

[mapsmarker marker=”200″]

Tags: Joris Bijdendijk opent nieuw restaurant in Amsterdam Zuid | Michelinchef Bijdendijk opent high end restaurant bij Olympisch Stadion | nieuw restaurant Amsterdam Zuid | nieuw high end horecazaak op Stadionplein | nieuw restaurant Amsterdam Oud-Zuid | nieuw restaurant Joris Bijdendijk | restaurant Wils nieuw high end restaurant opent in najaar 2019 op Stadionplein in Move Amsterdam in Amsterdam Zuid | nieuw restaurant in oude Citroëngarage | chefs Erwin Oudijk en Friso van Amerongen | koken op de bbq | nieuw restaurant met testkeuken aan het Stadionplein in Amsterdam Zuid