Restaurant Foer is nu nog in de maak, maar opent binnenkort in een vrijstaand pand in Amsterdam Oost uit 1902 dat vroeger dienst deed als Volkskoffiehuis.

Niet zo lang geleden fietste ik nog langs dit karakteristieke pand met kleine raampjes, torentje en glazen serre en ik dacht nog bij mezelf je zou hier zoiets tofs van kunnen maken. Waarom doet niemand dat? Nou mijn gebeden werden verhoord, want er komt een wel heel erg toffe zaak in dit prachtige pand. Steven Broere en Juriaan van der Maarel openen namelijk Restaurant Foer en deze nieuwe zaak is zeker niet gewoontjes te noemen.

Restaurant Foer houtskoolgrillen en chef’s table

‘Daar komen vier grote houtskoolgrillen.’ Ik sta in zoals ze het zelf noemen de bouwput. ‘Een nette bouwput,’ merkt meubelmaker Wessel op. Hij is degene die de vier houtskoolgrillen gaat bouwen. ‘Vervolgens komt er een kookeiland en daarna een houten bar. Aan de bar komt een marmeren blad waar de gasten komen te zitten.’

‘De gasten eten dus direct aan de keuken en de koks serveren zelf de gerechten aan de gasten’

We lopen naar de glazen uitbouw. ‘Hier komt een waiter station waar de wijnen direct worden geserveerd aan de gasten. Met hetzelfde stuk marmer als bij de keukenbar. We hadden een flink stuk over en dat was ook de bedoeling.’

Foer

Foer is kort voor foerageren, oftewel wildplukken. Iets wat chef Broere de afgelopen jaren veel heeft gedaan in de restaurants waar hij heeft gewerkt. Hij laat vol trots zijn verzameling weckpotten zien. Ik zie gefermenteerde pompoen en gefermenteerde vis. Garum staat er op de pot. Vandaag heb ik geleerd dat dit de Romeinse variant van vissaus is. Steven tovert een andere weckpot tevoorschijn: ‘ingelegde knoppen van de vlierbloesem. Er is koji onderweg. We gaan ook zelf miso maken namelijk.’ Hij wijst op grote potten met geel vloeistof: ‘Appelcider en perencider’. Ik volg zijn vinger naar een klein bakje: ‘Moederdesem. Ik heb brood gebakken.’ Op de kaart komt waarschijnlijk flat bread.

Bij Foer eet je vijf of zeven gangen. ‘Flora en fauna. Het flora menu is volledig vegetarisch en het fauna menu heeft een paar gangen met vlees- en viselementen. Een volledig vis- en/of vleesmenu is niet meer van deze tijd.’ Aldus Steven.

De gefermenteerde ingrediënten ondersteunen de gerechten en zullen niet het gerecht vormen. ‘Daarvoor zijn de smaken ook te sterk. We zullen bijvoorbeeld coquilles garen in varkensvet en als je dan een smaakmaker in de vorm van iets gefermenteerds toevoegt is dat heel erg gaaf.’ De chef gelooft in maximaal drie á vier elementen op het bord. ‘Het geeft je kaders en dwingt je om creatief te zijn.’

Wijn en sappen

Bij het menu drink je een wijn- of sappenarrangement. De sappen die je zult vinden bij Restaurant Foer zijn kombucha, kefir, kvass en infusies. En misschien ook koude koffie of theebereidingen. ‘De prijzen van beide arrangementen zijn hetzelfde. ‘7 euro per glas,’ maître Juriaan heeft de rondleiding overgenomen van Steven en laat me de rest van het pand zien. ‘We gaan uit van heel lekkere wijnen. Op de kaart komen wijnen van de Oude Wereld. Dus je vindt er zeker die mooie Barolo en die prachtige Bourgogne op terug, maar er komen ook een paar vin naturels op de kaart. Sommige gerechten van Steven vragen gewoon om een funky wijn.’

Chef Steven en maître Juriaan

Broere heeft de afgelopen jaren veel in het buitenland in de keuken gestaan. Zo stond hij te koken bij sterrenzaak Kadeau in Bornholm. Het restaurant lag op een klein eilandje en was eigenlijk een strandtent, maar dan wel eentje met een ster. Sommige gasten zaten gewoon met blote voeten aan tafel lacht Steven. Ook stond hij bij Chambre Séparée* in de keuken. Sinds een paar maanden is hij weer terug in Amsterdam en kookte hij onder andere bij Hotel de Goudfazant, Merkelbach en Fa. Pekelhaaring. Laatstgenoemd restaurant is ook waar Steven en Juriaan elkaar hebben ontmoet. Jaren geleden. ‘Ik studeerde toen nog,’ lacht Juriaan.

En inmiddels hebben de twee dus gewoon binnenkort een nieuwe horecazaak in Amsterdam Oost. En zoals ik het hoor en heb mogen zien vandaag wordt Restaurant Foer bizar gaaf en is dit nieuwe restaurant aan de Cruquiusweg in Amsterdam Oost er zeker eentje om in de gaten te houden.

De opening van Restaurant Foer staat gepland op 7 november van dit jaar. Volgend jaar zomer zullen ze ook een terras gaan voeren, maar dit wordt geen ‘normaal terras’. Steven: ‘Er zullen tafels in een stadstuin gezet worden waar de venkel en kervel groeien.’

Restaurant Foer
Cruquiusweg 9
Amsterdam Oost
Diner

Foto credits: Marieke Verdenius

[mapsmarker marker=”225″]

Openingstijden: volgen snel

Tags: nieuw restaurant in Amsterdam Oost | nieuw restaurant Cruquiusweg Amsterdam Oost | Restaurant Foer opent in vrijstaand pand uit 1902 in Amsterdam Oost | Restaurant Foer nieuw restaurant in Amsterdam Oost waar ze gaan koken op vier houtskoolgrillen | koken op vier houtskoolgrillen en een chef’s table. Restaurant Foer wordt onwaarschijnlijk gaaf | nieuw restaurant in voormalig Volkskoffiehuis