Terwijl ik op chef Numa Muller zit te wachten begeeft het personeel van restaurant Arles zich naar de gedekte tafel. Het is tijd voor het personeelseten en dat gaat gepaard met gezellig Frans gebrabbel. Althans het is gebrabbel voor mij en voor even begeef ik me in gedachten ergens in het zuiden van Frankrijk. Heerlijk! De je-ne-sais-quoi-sfeer dat in deze sympathieke zaak hangt, helpt daar zeker bij.

Terwijl ik zit te genieten van dit tafereel komt de chef binnen. Ik krijg een stevige handdruk en twee vrolijke bruine kijkers lachen me tegemoet. ‘Salut, ca va?’

Ik ben eigenlijk wel benieuwd wat een Fransoos uit het zuiden van Frankrijk in Amsterdam doet. Voor het weer zou hij het wel niet doen. Nee dat is ook één van de weinige dingen waar hij niet zo enthousiast over is, verder is hij weg van Amsterdam.

Numa over Amsterdam vs Arles

Het was een pop-up restaurant van een vriend van hem (Simon Cachara) dat Numa zo’n drie jaar geleden naar Amsterdam bracht. Muller werkte destijds in Londen en Simon woonde in Amsterdam. Simon wilde graag een pop-up starten en Numa verhuisde van Londen naar Amsterdam om mee te werken aan het tijdelijke restaurant Appartement K. Een rondreizende pop-up dat steeds weer ergens anders opdoemde om te koken voor een klein groepje. Op een gegeven moment belandden ze in de kookboekwinkel van Karin Hamersma waar ze haar zoon Bob ontmoetten en zo kwam Numa terecht in de keuken van Arles. Amsterdam bevalt Numa dus wel. Hij vindt het een fijne stad en voelt zich hier thuis. Ik wil van de chef weten wat voor ingrediënten hij mist als hij in Nederland kookt. ‘De verschillende groenten. Er is zo weinig te krijgen hier. In Frankrijk heb je veel meer groenten en fruit tot je beschikking.’ Ik ben blij voor de chef dat het niet de jaren ’80 of ’90 is. En ik denk terug aan mijn moeder die toen ik klein was uit pure gebrek aan fatsoenlijke groente dan maar komkommer wokte. ‘Welk Hollands product heeft je het meeste verrast?’ Wil ik van chef Muller weten. ‘Ehhm what’s that called, a cabbage,’ Even roept hij iets in het Frans naar één van de koks die aan het eten is. Hij wendt zich weer tot mij: ‘Spitskool.’ Hij had nog niet vaak met deze kool gewerkt, maar maakte er een onwijs lekkere soep mee. Aan zijn ogen te zien was de soep gruwelijk goed. Ik krijg trek in soep.

Aan de muren van restaurant Arles hangen op Arles geïnspireerde foto’s en kunstwerken

Pure nostalgie

‘Muller is nou niet echt een Franse achternaam, toch?’ Het is Duits, legt hij uit. De vader van Numa is Duits en zijn moeder is Française. Maar Numa is opgegroeid in Frankrijk. En nu we het toch over jonge Numa hebben, welk gerecht is voor hem BAF een flashback naar toen hij zeg vier jaar oud was. Zijn ogen beginnen te glinsteren: Lamshersenen. Ok die zag ik niet aankomen. But hey he’s French en tja dan krijg je dit soort geweldige gerechten als klein ukkepuk voorgeschoteld. Dit zou overigens ook een antwoord van een Chinees kunnen zijn.

Ik ben verliefd op de tuin van Arles

Restaurant Arles in Amsterdam

Vijf maanden geleden is Numa restaurant Simone Poulet begonnen in Arles in Frankrijk. Het restaurant is een ode aan zijn oma Simone die inmiddels 92 jaar is. Muller is om die reden inmiddels vaker in Frankrijk te vinden. Iedere maand komt hij naar Amsterdam om met team Arles het nieuwe menu door te nemen en de gerechten te proeven. De kaart heeft dus zeker zijn Franse signatuur. Als ik de chef vraag wat hij van de Franse restaurants vond toen hij voor het eerst in Amsterdam arriveerde. ‘Heeft Amsterdam Franse restaurants?’ Vraagt hij mij verbaasd. Ik noem er een paar op en van degenen die hij herkent geeft hij aan dat ze ok zijn. Ik ben dan wel benieuwd waar hij graag aanschuift als hij in Amsterdam een vorkje prikt. Hij hoeft niet lang na te denken: BAK. Alles klopt daar. De wijn, het eten. Ja daar komt hij vaak zegt hij tevreden. En als hij thuis is, wat kookt hij dan? ‘Pasta!’ Chef Numa Muller kookt thuis graag pasta. Over zichzelf zegt hij dat hij vreselijk kookt als hij thuis is, maar ik zou wel een pasta’tje á la Numa Muller lusten hoor.

Grappig weetje. Numa reisde af naar Londen om voor een Michelinzaak te werken. Hij had geen koksopleiding of relevante restaurantervaring om op zijn cv te zetten, dus maakte hij een cv op basis van een fantasieervaring in een restaurant van een vriend van hem. Hij vroeg zijn vriend mee te werken aan dit plan door aan te geven dat hij daar had gewerkt als er iemand eventueel zou bellen om referenties in te winnen. Hij werd aangenomen in een sterrenzaak en in een paar maanden tijd had hij al een team onder zich werken.

Reserveren bij restaurant Arles

Benieuwd hoe de signatuur van Numa smaakt? Je kunt hieronder een tafel reserveren bij Restaurant Arles.

Restaurant Arles
Govert Flinckstraat 251
Amsterdam Zuid | De Pijp | Oud-Zuid
Diner

Openingstijden:
Maandag tot en met zondag van 18.00 uur tot 22.00 uur

[mapsmarker marker=”77″]

Tags: het gezicht achter de Franse gerechten bij Arles | interview met een Franse chef | Frans restaurant Amsterdam | Frans uit eten Amsterdam