Een heerlijk dampende kom soep met ramennoedels, daarmee maak je mij altijd blij. Vooral nu de dagen korter worden en het buiten steeds kouder wordt is niets fijner dan een hete bouillon en Japanse ramennoedels. Over tummy warming food gesproken!

Wat maakt ramennoedels zo bijzonder?

Maar wat maakt een kom ramennoedelssoep eigenlijk zo gruwelijk lekker? Een supersmakelijke bouillon natuurlijk, maar wat minstens zo belangrijk is zijn de juiste noedels. Want ramennoedels zijn niet zomaar noedels. Wat zo bijzonder is aan deze Japanse deegslierten is dat ze ondanks dat ze in het kokend water hebben gelegen elastisch blijven. En dat merk je door erin te bijten. De noedels geven een beetje wat weerstand als je je tanden erin zet en dat maakt ze zo speciaal. Heb je je weleens afgevraagd hoe dat toch kan? Nou dat komt door een hele bijzondere ingrediënt waarmee ramennoedels gemaakt worden: En dat ingrediënt heet kansui.

Geen ramennoedels zonder kansui

Maar wat is kansui precies? Waaruit bestaat het? En wat doet het precies met de rauwe noodles waardoor ze hun elastische werking behouden? Kansui is een combinatie van natriumbicarbonaat en kalium bicarbonaat en dan wel in een bepaalde verhouding. Het verbetert de smaak en textuur waardoor de noedels niet te zacht worden in de soep maar lekker stevig blijven. Ook geeft kansui een betere smaak en textuur aan de noedels en maakt het ze langer houdbaar.

Kansui vs baking soda

In mijn zoektocht naar hoe je zelf ramennoedels kunt maken kwam ik filmpjes tegen waarin mensen bij het gebrek aan kansui baking soda gebruiken. Ik had weleens van kansui gehoord, maar dacht eerlijk gezegd dat dit een Japanse naam was voor baking soda. Ik kwam toevallig in contact met Joey Peters van OYC. OYC is een Japans bedrijf dat al meer dan 80 jaar bestaat en is met ongeveer 60% marktaandeel de grootste producent van kansui van Japan.

Inmiddels gebruiken duizenden ramenchefs in Japan deze kansui, maar ook chefs in Amsterdam, Londen, Parijs, Milaan en de VS zijn inmiddels fan. Joey werkt al zo’n 10 jaar voor de Europese tak van OYC (OYCEU) en weet ontzettend veel van ramennoedels. Zo is hij voor zijn werk vaak in Japan en heeft hij de vreselijke taak om heel veel kommen gevuld met ramen te testen.

Hij wist mij te vertellen dat baking soda natriumbicarbonaat is, dus eigenlijk maar één ingredient van kansui is, want de kalium bicarbonaat ontbreekt. Natrium bicarbonaat kan ook wel gebruikt worden, maar het kost nogal veel tijd en moeite in de keuken en geeft niet hetzelfde goede resultaat als kansui waar de ingrediënten in de exact juiste verhouding zijn toegevoegd.

Kansui van OYC

En het fijne aan de kansui van OYC is dat ze het al decennia lang maken en dus al jaren getest, doorontwikkeld en verfijnd hebben, dus je hebt te maken met een kansui van hoge kwaliteit dat ook nog eens in het land van de ramennoedels wordt geproduceerd. Uiteraard kun je ook via andere bedrijven dit rameningrediënt krijgen, maar deze (eveneens Japanse) producenten produceren vaak kleinere hoeveelheden waardoor de kansui onnodig duurder is.

De beste noedelbloem voor perfecte ramennoedels

Ik kan uren over ramennoedels praten en Joey blijkbaar ook. We spreken dan ook af om eens samen ramen te eten en vooral nog meer over ramennoedels te praten. Terwijl we de slierten en soep naar binnen slurpen vertelt hij mij dat ze naast kansui ook al jaren bloem voor de ramennoedels distribueren. Deze worden niet in Japan, maar in Slovenië gemaakt. Hierdoor weten ze de kosten laag te houden en dat zie je dan weer terug in de lage verkoopprijs en het is beter voor het milieu doordat het bloem niet vanuit Japan hoeft te komen. De bloem is al favoriet van veel noedelfabrikanten en is ideaal om ramennoedels van te maken. ‘Wat is er zo bijzonder aan jullie ramenbloem?’ Vraag ik Joey. ‘Het heeft een goed eiwitpercentage wat de noedels een lekkere stevigheid geeft’. Een beetje hetzelfde als wanneer je Italiaanse pasta lekker al dente kookt. Daarnaast worden er geen smaak- of textuurverbeteraars toegevoegd aan het bloem. Het is dus helemaal puur en het wordt verder ook niet gebleekt. Dit gebeurt dus blijkbaar wel vaak, wat natuurlijk superjammer is.

De juiste verhouding kansui en noedelbloem

‘Is er nog een perfect recept voor hoe je de kansui en het noedelbloem moet gebruiken?’ Joey: ‘Het hangt ervan af wat de ramenchef wil. Want er zijn heel veel verschillende soorten ramennoedels, maar een veelgebruikte verhouding is 1% kansui op 100% bloem. Maar het percentage kan dus verschillen en ligt tussen de 0,8% tot 2%. We kunnen altijd een goed recept samenstellen aan de hand van de wensen van de chef.’ Aldus ramenexpert Peters.

Lees meer over de producten van OYCEU

Dus de volgende keer dat je zo’n dampende kom ramennoedelssoep weg eet weet je precies waaruit de noedels bestaan 🙂