Zelf kaas maken, klinkt leuk? Dat is het ook!

Klinkt ook behoorlijk ingewikkeld. Dat is het niet, tenminste als je de juiste hulp en begeleiding hebt. En laat die er nou zijn, want er is een hele toffe atelier in Amsterdam Oud-West dat gerund wordt door kaasgoeroe Paula. Paula komt oorspronkelijk uit Chili en heeft zich het kaasmaken helemaal eigen gemaakt. En nu deelt ze haar kennis en ervaring in haar workshops.

Van Insta naar live

Ik ontdekte Paula op ’the gram’. Een medefoodie wees me op haar account. ‘Ken je De Kaasserie al?’ Vroeg ze me. ‘Ze maakt o.a. van die Mexicaanse verse kazen.’ Terwijl dat me werd verteld dwaalden mijn gedachten af naar al die mooie verse kaasjes die ik in Mexico op mijn taco had gegeten. Dit wilde ik. Ik bezocht haar Instafeed en zag de ene na de andere film over het kaasmaken. Volgen die hap! En al snel raakten Paula en ik aan de praat via onze DM. We besloten elkaar in levende lijve te ontmoeten. Onder een kopje koffie vertelde deze creatieve dame over haar weg naar het kaasmaken toe. Ze kwam naar Nederland en studeerde design aan de Design Academy in Eindhoven. Terwijl ze in Nederland aan het settelen was merkte ze dat ze haar zo geliefde verse kazen die ze in Chili veel at miste. Met die kaashonger op zak ging ze op zoek naar een kaas die enigszins leek op haar favo kaas. Tevergeefs, want zulke kazen eten we hier in ons kikkerlandje niet. Waarom niet gewoon zelf maken dacht ze. Ze ging op onderzoek uit om te achterhalen hoe je deze verse kazen maakt en wat bleek? Het is niet eens zo ingewikkeld. En dus ging ze aan de slag met kazen maken. En Paula zou geen designer in hart en nieren zijn als ze niet getriggerd werd toen ze met kaasmallen aan de slag ging. Die kon ze namelijk ook zelf ontwerpen. Bonus: dan kon ze er haar eigen unieke stempel op drukken. En zo geschiedde. Als je haar atelier bezoekt kun je haar zelf ontworpen mallen ook bewonderen.

Workshops kaas maken

Tijdens corona verloren Paula en ik elkaar even uit het oog, maar opeens kreeg ik weer een berichtje van haar. ‘Weet je nog dat ik je vertelde dat ik een ruimte zocht om workshops kaas maken te geven? Ik heb een ruimte gevonden. Wil je een workshop bijwonen?’ Jaah dat wilde ik wel. En zo stond ik op een zondag in september in het stijlvolle atelier van Paula. Er was nog één andere workshopganger en ik, dus het was bijna een privéles.

Voordat we zelf aan de slag gingen mochten we eerst plaatsnemen in haar kleine ‘bistro’ om wat theorie tot ons te nemen. En laat ik nou toevallig een enorme nerd zijn en gek zijn op theorie. Als een spons zat ik alle feiten op te zuigen over zelf kaas maken.

Zo zijn er twee soorten kazen, kaasjes gemaakt met stremsel (enzym dat uit de lebmaag van pasgeboren kalfjes wordt gehaald) en kaas dat gemaakt is met zuur (bijv. azijn). En vandaag gaan we ze allebei zelf maken! Mijn handen beginnen te jeuken om aan de slag te gaan en gelukkig hoef ik niet lang te wachten want Paula heeft alles al klaar gezet voor ons: een elektrisch kookplaatje, volle melk, een thermometer, een pan, een kaasdoek, een schuimspaan, een lepeltje, wat stremsel en calcium. En het leuke is dat je aan het einde van de workshop de kazen mee naar huis mag nemen en ook de kaasdoek, het stremsel en de calcium. Je kunt dus thuis lekker verder met verse kazen maken. Hoe leuk!!

Stap één is de makkelijkste stap: de melk verhitten, uiteraard met thermometer want de melk mag niet warmer dan 40 graden Celsius zijn. Vervolgens mogen het stremsel en de calcium erbij, even roeren, de deksel op de pan en wachten maar!

Terwijl we wachten mogen we weer plaatsnemen in de bistro slash klaslokaal om wat meer te weten te komen over het ontstaan van kaas. Yay nog meer leuke weetjes! I love it!

Het is inmiddels lunchtijd en onze maagjes beginnen een beetje te knorren, maar daar heeft Paula een oplossing voor want ze heeft een lekkere lunch bereid. Uiteraard met kaas!

Na de lunch kunnen we in onze pannen gluren om te kijken of het gelukt is. De ultieme manier om dit te testen is the clean break. Hiervoor druk je met je schone vinger voorzichtig op de melk. Als er een dikke vlies is ontstaan waar je vinger op terugveert en je je vinger weer schoon kunt terug trekken, zit je goed. Ik ben toch wel een beetje zenuwachtig voor dit moment van de waarheid. Heb ik geen schone vinger dan is alles voor niets geweest! Tromgeroffel….jaaah mijn vinger is schoon dus ik ben geslaagd! Nu mogen we het gestolde goedje zeven, zeven en nog eens zeven in de kaasdoek boven de vergiet en de overgebleven massa in onze zelfgemaakte mal scheppen. Even aandrukken, de koelkast in en de tijd weer zijn werk laten doen. De zelfgemaakte verse kaas gaat mee naar huis en is morgen klaar om van te smikkelen.

Nou dat was kaasje één. Op naar de tweede kaas, gemaakt met zuren. Wij gebruiken vandaag azijn. Ook hier bestaat de eerste stap uit het verhitten van de melk. Dit keer maken we de melk wat heter, namelijk 80 graden celsius. Wanneer de melk van het vuur is doe je de azijn erbij en het begint dan al gelijk te klonteren. Zo tof! Ook nu gaan we het goedje weer zeven en nog eens extra uitpersen om zoveel mogelijk vocht eruit te krijgen. Dan is het tijd om onze eigen stempel op de kaas te drukken door er smaakmakers aan toe te voegen zoals chilipeper, zout of kruiden. Daarvoor heeft Paula hele stijlvolle glazen potjes uitgestald waar we wat van mogen uitzoeken. Wanneer ik redelijk tevreden ben met mijn creatie gaat mijn kaas in wording in de kaasdoek naar Paula die er wat gewicht op legt zodat er nog meer vocht uit kan komen.

Daarna mogen we weer aan tafel voor nog meer heerlijke kaasjes. Dit keer mogen we kazen proeven die Paula zelf heeft gemaakt. Wat een eer!

En zo gaan we na heel wat nieuw opgedane informatie, twee bakjes met verse kazen, een pakketje om zelf thuis kaas te maken en heel veel inspiratie weer naar huis.

Een workshop kaas maken bij Paula is echt ontzettend leuk om een keertje zelf te doen. Nog leuker is het om dit met een paar vrienden te doen zodat het nóg gezelliger wordt! Oh en je kunt het natuurlijk ook cadeau doen. Ik bedoel hoe leuk om een voucher voor zo’n te gekke cursus onder de Kerstboom bij iemand te leggen toch?

De Kaasserie
Bellamystraat 8
Amsterdam Oud-West
Workshops

Plan je route naar De Kaasserie

Ook interessant:

• 5 dingen die je nog niet wist over havermout en 3 superlekkere overnight oats variaties
• Dit zijn de nieuwste Amsterdamse horecazaken van 2025
• Bij Williams Farmhouse in Amsterdam Zuid waan je je op het Britse platteland
• Boon & De Koot nieuwe wijnbar en resto van team achter restaurant Zoldering
• Team achter restaurant De Willem heropent Roest Amsterdam