Hij begon met een omakase restaurant in zijn studentenkamer en creëerde daarmee een dusdanige hype dat hij de reserveringen niet meer aankon. Toen de reserveringen bleven opstapelen besloot de uit Bangkok afkomstige Kit besloot zich te focussen op afstuderen en zette zijn restaurant on hold. Hij beloofde terug te komen met zijn restaurant. En hij kwam zijn belofte na. Ongeveer twee maanden geleden kreeg ik een mail van Kitsanin, zoals hij volledig heet, dat hij inmiddels was afgestudeerd en zijn studentenwoning had verlaten. Hij had een nieuwe en geweldige locatie in Amsterdam Centrum gevonden waar hij zijn omakase opnieuw zou doen en reserveren was mogelijk door te appen naar een 06-nummer. Het klonk exclusief en cool, dus ik appte gelijk naar het nummer. Mrs. Miyagi gaf snel antwoord en vroeg wanneer ik wilde komen. Ik gaf deze Japanse mevrouw een datum door en ik wilde uiteraard weten op welke locatie we mochten aanschuiven. Als antwoord kreeg ik dat ik een link toegemaild zou krijgen waarmee ik €125 per persoon mocht aftikken en als de betaling rond was zou ik de locatie doorkrijgen. Op dat moment sloeg de twijfel toe. Wie is deze mevrouw Miyagi die duidelijk was vernoemd naar de figuur uit de Karate Kid en wat als chef Kit opeens besloot terug te gaan naar BKK? Wat dan? Wel doen, niet doen, wel doen, niet doen. Ahhh what the fuck, soms moet je gewoon wat geks doen en zo maakte ik €250 over aan het restaurant waarvan ik de locatie niet wist en een mevrouw waarvan ik de echte naam ook niet kende. En tot op de dag van vandaag heb ik geen spijt dat ik het heb gedaan. Ongeveer 1,5 week geleden stonden we om 19.00 uur sharp op de stoel van The Dylan Hotel.

Eerste omakase restaurant Amsterdam

Ja je leest het goed, want de locatie van Kit heeft nogal een upgrade gekregen. Van een studentenflat naar het vijfsterrenhotel The Dylan op de Keizersgracht. Vanaf onze jassen worden we begeleid naar de bar waar we onze smaakpapillen even wakker schudden met een glaasje bubbels. Na een tijdje worden we alle zes opgehaald. Iedere avond dat Kit met zijn Kit 384 kookt bij The Dylan kunnen er max zes gasten bij hem aan de keukenbar plaatsnemen. Vanavond zijn wij de lucky six.

We lopen de lounge in en blijven voor een muur stilstaan ehhhh wat nu? Oh wacht de ogenschijnlijke muur is eigenlijk een deur. Een deur die leidt naar de keuken van Kit. Vol verbazing schuifelen we de kleine ruimte in. Het is een kamer van ongeveer 6 bij 3 meter. Links een marmeren schouw, haaks erop een hoge bar met hieraan zes barkrukken en aan de andere kant staat chef Kit al druk verse wasabi te raspen. Hij is zo druk bezig dat niemand wat durft te zeggen en wacht totdat de chef ons begroet. Hij kijkt op van de rasp en wortel waar hij mee bezig is en zegt ons gedag. We nemen plaats en staren hem alle zes aan. Het is grappig hoe je dan toch maar gewoon kijkt naar waar je stoel naar wijst, ook al voelt het een beetje als aapjes kijken.

Al snel blijkt dat Kit absoluut geen stille chef is. Voor we het weten vertelt hij honderd uit over sushi, omakase, Bangkok, zijn studie, vis etc etc. Gelukkig kan hij zowel koken als praten tegelijkertijd en krijgen we ons eerste gerecht op de bordjes voor onze neuzen gelegd.

Omakase in The Dylan

Ok, je bent 21 jaar oud, hebt geen koksopleiding gevolgd en van origine Thais. Hoe krijg je het dan voor elkaar om in één van de meest prestigieuze hotels van Amsterdam een omakase pop-up te openen? Kit vertelt dat hij intolerant is voor pittig eten. Blijkbaar is het zo dat veel Thaise mensen al op zeer jonge leeftijd teveel spicy food krijgen waardoor ze er op een gegeven moment intolerant voor worden. Pittig eten werd een no go voor hem en via via kwam hij in Bangkok waar hij opgroeide in contact met gasten die onwaarschijnlijk toffe dingen deden met sushi. Hij kreeg een fascinatie voor de Japanse keuken (sushi in het bijzonder) en maakte zelf mee hoe de omakasecultuur in Bangkok steeds groter werd. Hij keek tig documentaires en tutorials over sushi en omakase en toen hij in Amsterdam terecht kwam om te studeren haalde hij het in zijn hoofd om eens te gaan kijken hoe ver een autodidact sushichef het zonder mentor en in een compleet vreemde stad kon schoppen. Nou best ver dus.

Toen Kit op zoek ging naar een betere locatie dan zijn studentenkamer bood The Dylan hem deze ruimte aan dat ooit hun bar was. Ook mag hij gebruik maken van hun keuken en hun spullen. Best wel cool.

Wat is omakase?

Terwijl omakase in steden zoals Parijs, New York en uiteraard Tokio groots is, is het in Amsterdam nog een best onbekend verschijnsel. Veel Japanse restaurants doen een omakase erbij. Zo kun je bij Yamazato in het Okura Hotel omakase ervaren. En ook bij Japans restaurant Hosakawa vind je ergens verborgen in hun menuboek een omakasemenu. Omakase betekent letterlijk zoiets als ‘ik laat het aan u over’. Wat inhoudt dat je jezelf installeert en de chef laat bepalen wat hij je voor gaat zetten. In andere steden zijn er restaurants die één en al omakase zijn. De chef kookt voor maximaal negen man, gewoon omdat dit het aantal is waar hij maximaal voor kan koken. Pal voor je neus worden de gerechtjes (af)gemaakt en je eet ze direct op. Vanavond krijgen we vijftien gangen. Vijftien goddelijke gangen van verschillende delen van tonijn, coquilles, makreel, soep en meer.

Voor zijn gerechten gaat Kit op zoek naar de beste ingrediënten. Wat niet altijd makkelijk is in Amsterdam. Zo maakt hij gebruik van een eeuwenoude azijn. Hij heeft wonder boven wonder nog een fles weten te bemachtigen. Hij heeft nog een beetje in de fles zitten, maar hierna is het op en is het hopen dat hij ooit weer een fles kan krijgen. Hij mengt de rijst met de azijn om die reden is zijn rijst dan ook niet hagelwit, maar eerder lichtbruin. Verderij laat bijna alles age-en. Bijna geen enkele vis is vers. Zo is de makreel al sinds afgelopen maandag ge-aged. De ginger butt tonijn ligt al sinds vorige week maandag te rijpen. En de wasabi die raspt hij uiteraard vers. Heb je weleens verse wasabi geproefd? Het lijkt totaal niet op die groene smurrie uit een tube. Verse wasabi is veel verfijnder veel zachter van smaak. Het is prijzig en daarnaast rasp je de wortel met de hand. Logisch dus dat niet iedere sushirestaurant gebruik maakt van deze versie variant. Maar eenmaal the real thing geproefd te hebben wil je eigenlijk niet meer anders.

Sushi maken

Met open mond zitten we allemaal naar Kits handen te staren. Eerst snijdt hij de vis met bijzonder veel focus en precisie. Vooral de manier waarop hij de inktvis snijdt is indrukwekkend. Hij weet een plak inktvis in zoveel flinterdunne lagen te snijden dat je denkt dat je wordt bedonderd. Hij verzamelt de plakjes op zijn houten rekjes. Vervolgens maakt hij zijn handen nat, pakt wat rijst in zijn ene hand en een stukje vis in zijn andere. Hop een likje wasabi op de vis en de vis en de rijst gaan op elkaar. Met twee handen vouwt hij er perfecte sushibites van. Om het af te maken gaat er nog een likje van een speciale mengsel van sake en sojasaus overheen. En tenslotte legt hij het voor iedere gast op zijn of haar bordje zodat je het eraf kunt pakken met je hand op chopstick en het op kunt peuzelen.

‘Form is flavor, zegt Kit. Hij probeert de vis zo min mogelijk aan te raken. Zo blijft hij het mooist en het meest smaakvol.

Het ene sushistukje is nog mooier dan de ander en bij iedere hap die ik neem moet ik gewoon even een moment voor mezelf nemen om de smaken en de texturen tot me te laten komen. De rijst is zo mooi vol en zacht tegelijk en ik ben helemaal weg van het zuurtje. Dit is sushi heaven!

We eindigen de omakase met een smaakvolle bouillon waarin onder andere konbu, sake, sojasaus en stukjes vis in zitten.

Ik vraag Kit of hij tevreden is over de avond. Hij is nagenoeg tevreden. Hij had de vijftien gangen nog sneller willen presenteren. Het diner heeft nu 2 uur en 20 minuten geduurd en hij had het graag binnen de 2 uur gedaan. Nou wij vonden het een prima tempo moet ik zeggen.

Sowieso was deze avond zo grandioos. De sushi is van hoge kwaliteit en de vis zeker niet alledaags. Ook wordt alles met zoveel liefde en aandacht bereid. En tja de setting, die is ook niet mis. Wat een avond!

Omakase tips van de chef

Naast zelf omakase koken eet Kit het ook regelmatig om ideeën op te doen en om te genieten van de keuken waar hij zo van houdt. Zijn favoriete omakaserestaurants zijn in Bangkok: Fillets, In the mood for love, Umi (@Gaysom en Pimam 49). Eet hij sushi in Parijs dan vind je hem bij Jin of Sushi B. Als hij in Tokio is gaat hij graag naar Iwa Ginza of Suzuki Ginza. Je kunt je wel voorstellen dat deze restaurants op mijn wishlist staan.

Reserveren Kit 384

Reserveren voor Kit 384. Als er nog plek is en als Kit zijn pop-up voortzet. Áls, dan kun je proberen een plekje te bemachtigen door een PM te sturen naar @Kitat384 via Instagram. Kit heeft ook plannen om zijn eigen restaurant te openen in Amsterdam, dus je kunt ook gewoon wachten totdat dat opengaat.

Kit 384
Keizersgracht 384
Amsterdam Centrum
Pop-up diner

Kit 384 is er op vrijdag, zaterdag en zondag. Iedere avond kunnen maximaal zes gasten plaats nemen aan de chef’s table. Tot en met eind december is Kit volledig volgeboekt en heel misschien gaat hij door tot eind januari, maar hij weet het nog niet zeker.

Tags: omakase Amsterdam | Japans eten Amsterdam | omakase pop-up restaurant Amsterdam | pop-up in The Dylan