Met een QR-code in mijn hand sta ik een steegje bij het Rembrandtplein.
Ergens moet er een scanner zijn, ik denk hardop. Deze code verleent mij namelijk toegang tot restaurant Graphite, het eerste verborgen restaurant van Amsterdam. Of eerste speak easy restaurant, geheime restaurant, hoe je het ook wilt noemen. Cocktailbars waar je alleen met een speciale code binnen kunt komen en champagnebars met geheime ingangen, die kennen we al, maar een speak easy restaurant die hadden we nog niet. Maar sinds de komst van Graphite is daar dus verandering in gekomen.
Sesam open u
‘Het is die rode,’ de overbuurman die toevallig voorbij loopt schiet te hulp. Dit tafereel heeft hij vast al vaker gezien. En dat spelletje van zoeken naar de ingang past wat mij betreft helemaal bij het mysterieuze sfeertje van dit geheime restaurant.
Ik vind het nogal spannend allemaal merk ik. ‘Plop,’ de scanner springt van rood naar groen. Ik duw de deur open en vanaf dat moment mag het avontuur beginnen. Zo voelt het echt, het voelt alsof ik in een sprookje ben beland en zojuist de deur tot een geheime wereld heb gevonden, een geheime culinaire wereld welteverstaan. ‘So exciting!’ Roep ik nog. Ik zie mijn vriend zijn hoofd schudden en denken daar gaat ze weer.
Geen zin om te lezen? Bekijk de recap video van de fantastische avond bij Graphite hieronder.
Bubbels aan de bar
We betreden eerst een halletje en er is nog een deur zie ik in het schaarse licht dat er is en daarachter zit een bar. Een toffe bar met een grote boom in het midden en flessen wijn aan de wand. We nemen plaats op een hoge kruk en smeren onze kelen vast met een glaasje champagne.
Verborgen restaurant Amsterdam
We worden opgehaald en begeleid naar een volgende ruimte waar het allemaal gaat gebeuren: een tasting van twintig gangen. Onderweg naar onze tafel passeren we het station waar chef patron Peter Gast de borden aan het opmaken is. Hij staat er solo tussen de tafels, een mooie spot om alles goed in de gaten te kunnen houden lijkt me. Onze tafel is er eentje waar je met alle liefde de hele avond wilt spenderen. De tafel is ruim en rond en je zit met z’n tweetjes op een halfronden bank dat zo onwaarschijnlijk comfortabel is dat ik me afvraag of hij ook lekker zal slapen.
Een oestervork, steakmes, stokjes, lepel en vork, mini lepeltje…aan het hoofd van de tafel ligt per persoon van alles uitgestald. ‘Je mag zelf bepalen welk bestek je wilt gebruiken bij welk gerecht.’ Echt hoe leuk is dit! Ik begin het aanbod te inspecteren en me alvast voor te stellen wat handig te eten is met dat minuscule lepeltje, maar tja ik heb eigenlijk geen idee wat me te wachten staat dus dat is best een loze voorstelling. De wijnglazen komen op tafel. Vlot en kundig vertelt de sommelier over de fles die hij mee heeft genomen naar onze tafel. Hoppa de eerste gang bereikt ook de tafel. Zijn collega is minstens zo behendig en legt uit wat we voor ons hebben: op links meloen, biet en wortel. En op rechts een cracker met sesam, venkelzaad en sojasesam en in het glas een sapje van kruiden.
Het tempo ligt vanavond aangenaam hoog. De tent zit op deze zaterdagavond vol, maar het personeel heeft de volle aandacht voor ons. Ook heeft ieder van hen tijd voor grapjes en komt relaxed over. Het leuke is dat sommige van hen zijn meegekomen vanuit Zutphen waar chef Gast hiervoor ’t Schulten Hues* had. ‘Amsterdam bevalt goed.’ vertelt één van de jongens met een brede lach. ‘Ik woon zelf in Noord.’ Hij heeft een aanstekelijke lach die we die avond vaker terug horen komen.
De tartaar van MRIJ rund komt met rettich en gefermenteerd zeewier, heeft schubben van watermeloen en zwemt in een pittige bouillon. Een rundertartaar verkleden als vis, ik vind het hilarisch en bij iedere hap dat ik neem van dit rund-verkleed-als-vis-gerecht sluiten mijn ogen als vanzelf van intens genot. Wauw wat een geweldig gerecht.
Gang twee: In het mooie glaasje zit een oester uit de Oosterschelde. Hij ligt in een goddelijk sapje van wortel, gember, paprika en zeewater en is getopt met kaviaar en radijs. Er ligt een oestervorkje op tafel, maar dit oestertje wil je met een lepel eten zodat je alles tot aan de laatste druppel in één keer in je mond kunt stoppen. Zo’n gruwelijk goed gerecht.
Frisse spannend smaken
‘Niet de koolrabi opeten.’ Gebeurt dat? ‘We maken de gekste dingen mee.’ Haha ok, maar wat zich schuilhoudt in de uitgeholde koolrabi is zeker het opeten meer dan waard. De Zeeuwse Yellowtail Kingfish met granite van bleekselderij, komkommer en sap van koolrabi is een feest om van te snoepen.
Opvallend is hoe ontzettend fris en licht de smaken zijn.
Ook aan spanning ontbreekt het niet in de gerechten en dat zorgt ervoor dat ik de hele avond op het puntje van mijn superzachte sofa zit. Gewoon omdat ik steeds weer benieuwd ben naar wat er nu weer gaat komen.
De ober presenteert nog zo’n elegant en spannend glaasje. Dit keer hangend boven ijs. In het trechtervormig glaasje drie soorten krabbetjes: Noordzeekrab, tempura van softshell crab en strandkrabbetjes. Ook dit gerecht lepel ik op en gaat in één keer in mijn mond. Wauw wauw wauw! Oh wat is dit fijn. Die zachte zoete smaak van de krabbetjes, dan die krokante tempura en en het fris knapperige groen. Dit smaakt naar meer! En dat gebeurt dus de hele avond, mijn hersenen schreeuwen om meer van dit heerlijks.
We krijgen een coquilleschelp met daarin juistem sint-jacobsschelp met zeewier, piccalillycrème en gepofte wilde rijst. Dit gerecht is wederom een mond vol met smaken en hier en daar voel ik de gepofte rijst knappen. Vreselijk lekker dit.
Hoe leuk! Een gerecht in de vorm van het bord of een bord in dezelfde vorm als wat erop ligt. En naast dat dit gerecht er bijzonder knap uit ziet is het ook een waar feest om je tanden in te zetten. Het flat bread is getopt met groene appel, forel, look en Reypenaer. Grandioos. We zijn er stil van.
We zijn beland bij gang-ik-weet-het-niet-meer, want ik ben de tel kwijt. Maar nog steeds sta ik op scherp. Het is geen overkill en vervelen doe ik me allerbehalve. Ik kijk uit naar de volgende gang. En dat is een gerecht van kreeft. Sowieso fijn met een boter van mosselen en kerrie, groene asperge, ui gevuld met codium uit Zeeland. Dat laatste wordt geïntroduceerd als de Rolls Royce onder de zeewier. Het zeediertje is perfect gegaard. De boter zo mooi van smaak en de zoetzure ui snijdt zo mooi door het vet van de boter en knapt ook nog eens mooi open als je erin bijt. Topgerecht!
Perfect gegaarde eieren, tja wie wordt daar nou niet wild van? En deze variant van chef Peter Gast komt met luchtige aardappel, paddenstoel en vers aan tafel geraspte truffel. Het is stil aan tafel wanneer we dit heerlijke goedje oplepelen.
En dan denk je na een paar gangen het wel te weten…bam…krijg je opeens een cocktail als gang. Granite, sap van bleekselderij, venkel en appel, appelcider uit de achterhoek (want daar komen wij ook vandaan dus we hebben het maar meegenomen grapt de ober) afgetopt met berkensap. Blijkbaar hadden ze in Zutphen een sappenbar. ‘Gewoon broodjes en sapjes hoor.’ vertelt de jongen die in Noord woont. ‘We hebben toen zoveel mooie recepten gemaakt voor de sappen. En die gebruiken we nu hier ook.’ Wauw en dat is bijzonder slim, want dat vloeibare fruit zorgt voor zo’n bijzondere verkwikkende touch. En dat is behoorlijk aangenaam als je twintig gangen er doorheen ramt.
We zijn aangekomen bij de wat meer warming dishes in de tasting. Zoals de grandioos gegaarde schol met gepofte aubergine. Ontzettend fijn.
Bijzonder smakelijk is de kabeljauw met gnocchi van witte boon en een luchtige crème van zandhaaibuik. Hoe mooi die witte boon combineert met dit witvisje is ongelofelijk.
En dan is het tijd voor ons eerste vleesgerecht: varkenswang dat twaalf uur lang sous-vide is gegaard, met dungesneden rettich dat wederom zo bizar goed is ingelegd. We zijn net in Japan geweest, het land van de ingelegde van alles, maar Peter Gast zou zo zijn zoetzure veggies aan de Japanners kunnen verkopen. Wat een traktaties zijn het. Verder op het diepe bord sap van waterkers, radijs, daslook, kapper, ananas en kool. Ik weet niet waarom ik naar het steakmes grijp dat voor me ligt, want je hebt voor dit supermalse vlees niet meer nodig dan een vork om het van de rest te scheiden en het vervolgens door die mooie dikke waterkerssap te halen. Prachtig!
Ook het kemperhoentje dat naar onze tafel gedragen wordt is wederom uitstekend bereid. Zo mals en nog lekkerder met de bloemkool die erbij komt.
En dan volgt de laatste gang voor het dessert. Een prachtig stukje reerug met wat van zijn eigen jus. Tja ook dit is er weer eentje om van te houden. Supermals vlees, mooie sausjes en sapjes erbij en een krokantje erbij.
Zoals jullie weten hou ik niet van desserts. Dus in eerste instantie had ik zoiets van oh nee toen het best wel goed gevulde glas op pootjes voor mijn neus werd neergezet. Maar na de eerste hap wist ik dat dit dessert en ik vriendjes zouden worden. Het ging helemaal schoongelikt retour naar de keuken.
Het tweede dessert, ja ja er was een tweede, is zo’n heerlijke mindfuck. Chef Gast combineert witte en bruine chocolade en yoghurt met een sap van gele paprika. En ik kan je verklappen dat is briljant! Echt grandioos. Dit nagerecht is een vuurwerkshowtje in een kom en een mooie afsluiter van een geweldige avond.
Letterlijk ieder bord dat onze tafel heeft bereikt had ik niet willen missen. Want wauw wat kunnen chef Gast en zijn keukenteam waanzinnig koken.
Mijn favorieten waren toch wel: de tartaar, de oester, de drie maal krab en de varkenswang. Wacht die coquille ook en de lam…oh en het tarte tartin Crème Anglaise was ook fantastisch. Oh en de kreeft…ok ok, eigenlijk moet ik bekennen dat alles mind blowing was.
Restaurant Graphite is fantastisch
Restaurant Graphite is fantastisch. Verrassend en spannend van begin tot eind. Dit een diner noemen doet het eigenlijk tekort, het is een beleving, een avontuur en het is te gek om dit samen met iemand die je heel erg tof vindt te beleven. En de service is ook top notch. Ik presteerde het om kaarsenvet op mijn handtas te knoeien toen we de bar verlieten. En de lieve serveerster bood aan mijn tas schoon te maken. Ze verdween en keerde een paar minuten later terug met een tas zonder waar alle sporen van mijn gekluns volledig is schoongeveegd. Nice!
Meer van dit soort fijne restaurants?
Het aller aller leukste is om bij Graphite de tasting te nemen. Dan krijg je een goed idee van het kunnen van chef Peter Gast en dat is zoals je hierboven al las niet mis. Een tasting van 10 gangen kost €100 per persoon, eet je 15 gangen dan ben je €125 per persoon kwijt en ga je voor 20 bereidingen van de chef dan en je €150 pp kwijt. Je kunt eventueel ook á la carte eten bij restaurant Graphite.
Graphite Speak Easy Hidden Restaurant
Paardenstraat 15III
Amsterdam Centrum
Diner
Openingstijden Graphite:
Maandag gesloten
Dinsdag tot en met zaterdag van 18.00 uur tot 21.00 uur
Zondag gesloten
[mapsmarker marker=”48″]
Tags: eerste speak easy restaurant van Amsterdam | verborgen restaurant in Amsterdam |geheim restaurant Amsterdam Centrum | bijzonder uit eten bij het eerste speak easy restaurant van Amsterdam | ik ging dineren bij het eerste geheime restaurant van Amsterdam | waanzinnig gaaf restaurant van chef Peter Gast | bijzonder uit eten in Amsterdam Centrum | dineren bij Graphite, het eerste geheime restaurant van Amsterdam, is spannend van begin tot einde
