‘Dim sum, ik heb er altijd een fascinatie voor gehad.’ Ik zit aan de keukentafel bij Ming. Al zo’n tien jaar maakt zij dag in dag uit dim sum met de hand. En dat ze er talent voor heeft blijkt wel uit de mini kunstwerkjes die prijken in de bamboo stoommandjes die voor mijn neus staan. Ming: ‘Ik heb van alles wat gemaakt zodat je lekker kunt proeven.’

‘Mijn ouders komen uit Hong Kong en hadden vroeger restaurant Canton in Eindhoven. Toen ik klein was hielp ik in de keuken van het restaurant van mijn ouders. Dat vond ik uiteraard helemaal niets.’

Maar dim sum maken, dat ligt wel helemaal in haar straatje. ‘Ik wilde zo graag in de keuken van een dim sum restaurant werken. Iedere week gingen wij (zij wijst op haar man Olivier die ook aan de keukentafel zit) dim summen bij een zaak in Eindhoven. Ik vroeg of ik bij ze mocht komen werken, maar ze verkochten steeds nee. Ze wilden liever geen vrouw in de keuken. Maar ik bleef het vragen. Steeds weer totdat ze ja zeiden. Ik was uiteraard door het dolle heen. Ik begon met schoonmaken van de keuken, want jemig wat was het vies!

Olivier: ‘Ik ging haar opzoeken bij haar nieuwe werkplek en trof haar aan gewapend met giga handschoenen. Ze stond de muur te soppen. Je ging toch dim sum maken riep ik tegen haar. Ja maar het is zo vies hier, dus ik moest eerst schoonmaken was het antwoord.’

Ming: ‘Mijn hoekje was de enige plek in de keuken waar het blonk. Als dank dumpten de andere koks iedere avond hun troep in mijn hoek zodat ik het kon schoonmaken. Ze waren niet blij met me, want toen ik begon te schrobben zag de eigenaar dat het ook anders kon. Tja daarmee maak je jezelf niet populair.’

Maar dit is wel de plek geweest waar Ming dim sum leerde maken van een echte dim sum chef. En nu tien jaar later heeft ze haar eigen dim sum bedrijf. Ze levert dim sum aan horecazaken en haar dim sum, Dim Sum Point, ligt zelfs bij de Jumbo in de supermarkt.

Ik kijk naar de evenredige plooien en finesse in de afwerking van de xiao long bao en wil van haar weten hoe lang het heeft geduurd voordat ze de juiste vouwtechniek onder de knie had. Ze haalt haar schouders op ‘oh dat was eigenlijk al heel erg snel.’ Ok, duidelijk een talentgevalletje dus. ‘De cheung fan was wel heel erg lastig. Daarvan heb ik er in het begin tig gemaakt. Ik zat helemaal onder de brandwonden. Het deeg is dun en plakkerig en je moet echt de juiste techniek leren om het te kunnen.’

Geen dim sum zonder goede farce

‘Het lastigste van alle dumplings is toch wel de ha kauw (dumpling met een glazig velletje gevuld met garnaal).’ Vertelt Ming. En wat mensen onderschatten is hoe belangrijk de farce is. De vulling is key. Iedereen wil meteen gaan vullen en vouwen, maar de farce maakt de dim sum. Veel dim sum makers voegen van alles toe om de farce de eigenschap te geven die ze nodig hebben. Ik geloof er juist in om de unieke eigenschappen uit het ingrediënt zelf te halen. Zo zit er veel eiwit in garnaal, nou dan zorg ik dat dat eruit komt. Hoe? Door het ingrediënt te slaan.’

Dim sum eten

Ming vist de gebakken sui kauw uit het hete vet en dropt wat wo dip in de hete olie. ‘Eet lekker.’ Zegt ze terwijl ze gebaart naar de gedekte tafel. Dat laat ik me geen tweede keer zeggen. Ik vis een ha kauw uit de stoommand met mijn stokjes en neem een hap. Wauw wat een geweldige dumpling is dit. Zo mooi en puur van smaak en het deeg heeft de perfecte dikte. ‘Er zit geen MSG of andere troep in.’

Inmiddels maakt Ming dus dag in dag uit dim sum in haar productiekeuken van 80m2. Ze helpt merken en gerenommeerde horecazaken met haar kennis en ervaring van dim sum. Vind je het nog steeds leuk vraag ik haar. ‘Ik vind het fantastisch. Ik word nog steeds blij van iedere dim sum die ik maak. Ik stop er zoveel liefde in en de gedachte dat wanneer iemand dit in zijn of haar mond stopt en de passie achter de dim sum proeft maakt me intens gelukkig.’ Aldus Ming. En dit is dus exact de reden waar dim sum letterlijk ‘je hart aanraken betekent in het Chinees. Want deze kleine gestoomde en gefrituurde snacks raken je hart (als ze goed zijn gemaakt).

En de dim sum van Ming is waanzinnig. Ik heb zo ontzettend veel respect en bewondering voor deze sterke en vastberaden vrouw. Ze heeft voor Jumbo dim sum ontwikkeld. Deze worden in een grote fabriek gemaakt helemaal naar haar recept. Je kunt haar dim sum kopen bij een paar Jumbo supermarkten onder de naam Dim Sum Point. Je vindt ze in de diepvries, maar je kunt ze ook thuis laten bezorgen.

Dim sum stomen zonder dim sum mandje

Je hebt helemaal geen stoommand nodig om de dim sum thuis te maken. Zet gewoon een kommetje op z’n kop in een laagje kokend water en hierop weer een bord met daarop de dim sum. Tip: leg de dim sum op een schijfje wortel, stukje bakpapier of vet het bord in met olie zodat ze niet blijven plakken aan het bord. Deksel erop en na een paar minuten heb je heerlijke vers gestoomde dim sum.

Tags: Ming maakt iedere dag dim sum met de hand en ik mocht ze proeven in haar keuken thuis | Dim Sum Point goddelijke dim sum die je in de supermarkt kunt kopen | dim sum voor thuis | dim sum kopen | zelf dim sum stomen | dim sum maken