Ceviche, het populaire gerecht staat inmiddels bij elk hip restaurant op de kaart.
En ook al wordt het Latijns-Amerikaans gerecht haast net zoveel besteld als carpaccio jaren geleden, het maken van een goede ceviche luistert behoorlijk nauw. Veel mensen denken oh dat maak ik wel even, maar ceviche is zoveel meer dan rauwe vis gegaard in iets zuurs en daar gaan best veel de mis in.
Natuurlijk eet ik zoals waarschijnlijk velen van jullie de laatste jaren regelmatig een ceviche, maar wanneer heb je nou te maken met een goede ceviche waarvan het hart van een rasechte latino ook harder gaat kloppen? En wanneer je zelf een ceviche in elkaar klust, welke vis gebruik je, hoe lang gaar je de vis en welke ingrediënten gebruik je? Wie kan deze prangende ceviche gerelateerde vragen nou beter beantwoorden dan Katinka Lansink Dodero, oftewel the Queen of Ceviche.
Cevicheceviche workshop Amsterdam
Katinka mag dan wel vloeiend Nederlands spreken en helderblauwe kijkers hebben, maar vergis je niet, deze mooie dame heeft Peruaans en Italiaans bloed door haar aderen stromen. Ik ontmoette Katinka online, klinkt een beetje shady, maar het betekent niets meer en niets minder dan dat we elkaar volgden op Insta (Katinka heet op Insta @cevicheceviche), elkaars foto’s een hartje gaven en soms ook een commentaar achterlieten. Dat ging zo een tijdje door totdat ze opeens tegenover me zat tijdens een perslunch bij high end Peruaans restaurant NAZKA. Het was overigens geen toeval dat Lansink aan tafel zat, NAZKA is de zaak van haar broer Raul. Al snel had ik door dat het gevaarlijk gezellig is met deze passievolle dame. Echt zet ons bij elkaar en we ratelen aan één stuk door over onder andere eten.
We spraken af dat we een keertje samen gingen eten en zo geschiedde. Katinka ontwikkelt cevicherecepten en geeft ceviche workshops. Zowel aan hobbykoks als profi chefs en hun teams. Ze weet namelijk behoorlijk wat van ceviche en tijdens haar workshops vertelt ze over de herkomst, historie, smaken, technieken en nog veel meer wat je wilt weten over ceviche.
Ze nodigde me uit om ceviche bij haar thuis te maken en te eten en zo belde ik vorige week donderdag bij haar huis in de Jordaan aan. Ze zeggen toch dat een huis je interesses, voorliefdes en passies weerspiegelt? Katinka’s huis is één en al gezelligheid, kleur en warmte. Vintage meubels, elpee’s, planten, kunst, foto’s en een witte rat? Katinka lacht: ‘Oh dat is een lamp. Ik heb het ooit cadeau gekregen.’ Ook heeft ze een soort van knus hofje gemaakt.
‘En ik heb pepers groeien op het dak.’
Ook haar keuken is één en al gezellige spullen en duidelijk een keuken waar volop in wordt gekookt.
Bekijk onderstaande video voor een recap van deze hilarische middag.
‘Je achternaam Lansink klinkt niet bepaald exotisch,’ merk ik op. ‘Nee mijn moeder is Peruaans, mijn vader daarentegen was uber Hollands. Een echte Tukker. Ze ontmoetten elkaar in Mexico.’
Toen Katinkas ouders besloten om naar Nederland te gaan om zo hun drie kinderen (Katinka heeft twee oudere broers) betere opleidingsmogelijkheden en veiligheid te bieden kozen ze voor de bossen bij Apeldoorn. ‘Dat was in hun ogen de meest veilige plek. We waren duidelijk anders dan andere gezinnen. Maar de deur stond altijd open. Al mijn vriendinnen kwamen langs om hun jongensproblemen met mijn moeder te bespreken en alle jongens uit de buurt hingen bij mijn vader om hem te zien sleutelen aan zijn geliefde cabrio oldtimer. Iedereen mocht altijd blijven eten. ‘Soms dan haalde mijn moeder dan haar zelfgebrouwde kombucha tevoorschijn als ik vriendinnen over had. Dat vond ik dan echt niet tof van d’r. Niet meer doen hoor mam zei ik dan. Tja ik wilde gewoon net zoals de andere meiden zijn. Nu ben ik juist trots op mijn roots en omarm ik het volledig,’ aldus Katinka. ‘Ik ben ook pas later Spaans gaan spreken. Toen ik jong was weigerde ik het.’ Toen begon de fascinatie voor Latijns-Amerika en ging ze Latijns-Amerikaanse studies studeren en woonde ze zelfs een tijdje in Mexico. Al op jonge leeftijd leerde ze de Peruaanse recepten van haar moeder. ‘Zo gaat dat in Peru. Kleine kinderen koken mee en leren dan hoe ze de familierecepten moeten koken. Ik werk dan ook niet met recepten. Ik doe alles vanuit mijn herinnering. Uiteraard check ik wel alles.’ Zo heeft ze een kookboek van haar Peruaanse oma die ze met trots laat zien.
Ceviche waar komt het vandaan en wat is het?
Er zijn meerdere landen die claimen dat zij hét land zijn waar ceviche vandaan komt. Onderzoek wijst uit dat het in zuur gegaarde vis gerecht uit het noorden van Peru afkomstig is. Peruaanse ceviche it is! Het waren de vissers die op het idee kwamen om de vis te garen in zout en tumbo, een soort passievrucht. Citrusvruchten waren er destijds nog niet, die hebben de Spaanse conquistadores veel later pas naar Peru gebracht. Zo konden ze de vis die ze zojuist uit de zee hadden gevist direct eten voor de lunch. Dus ceviche is een echt lunchgerecht.
De Samviche
En naast vis kun je dus ook schelpdieren of inktvis gebruiken voor ceviche. Zo maken Katinka en ik vandaag een cevichegerecht met coquilles. Een gerecht dat ze overigens de nacht ervoor in bed heeft bedacht.
De coquilles gaan rauw op de schelp en op het bord en krijgen een dressing van limoen, aji amarillo (gele Peruaanse peper) en Tomasu sweet soy sauce. Leuk weetje over deze sojasaus, hij wordt dus gewoon in Rotterdam gemaakt van lokale producten. Het flesje is te gek en ook het verhaal achter deze bijzondere sojasaus.
Als topping krijgt de nieuwe bedenksel van Katinka sweet drops, zalmeitjes, blaadjes steviaplant en ingelegde rode ui.
Ik weet niet wat jij rond bedtijd weet te bekokstoven, maar mijn hersenspinsels zijn zo laat op de avond niet zo smakelijk als die van Katinka. Deze freestyle ceviche is namelijk goddelijk. Die dressing…wauw! Zoet, zuur, zout tegelijk, lekker spannend. En lieve lieve Katinka besluit hem om te dopen tot de Samviche! En als ik ergens blij van word is het wel als er gruwelijk goed eten naar mij wordt vernoemd.
Vegetarische ceviche
Maar je kunt dus ook vega ceviche maken. Zoals onderstaande kokoda met avocado. Deze ceviche-variant vind je veel op de Fiji-eilanden en bevat een dressing van onder andere kokos.
En zo vind je meerdere variaties op de klassieke ceviche. Zo eten Mexicanen hun ceviche vaak met avocado. De Spanjaarden maken er een soort van vissalade van dat bekend staat onder de naam salpicon. Ook deze Spaanse ‘ceviche’ passeert vandaag de revue. Katinka heeft er eentje gemaakt met gegaarde inktvisarmen, aardbei, tomaten en ingelegde rode ui. Ze heeft het frisse gerecht gedresseerd met het sap van de ingelegde uien en wat sliertjes basilicum. Dit gerecht was overigens echt een mindfuck. Je ziet aardbeien, inktvis en tomaten en denkt te weten wat het in je mond gaat doen, maar het smaakt zo anders dan je denkt. Ik ben er helemaal weg van.
En ja ook hier weer die ingelegde rode ui. ‘Het horen halve maantjes te zijn.’ Katinka lijkt wat ontdaan. Wat blijkt? Iemand anders heeft de ui gesneden (ik ben er overigens nog niet helemaal achter wie deze kokshulp precies was) en dat is niet helemaal gegaan zoals het hoort. Tja sommige dingen horen nou eenmaal volgens traditie te gaan en dit is één van die dingen.
Klassieke ceviche
Over tradities gesproken, we maken vandaag ook een klassieke ceviche. Een soort van de erwtensoep onder de Peruanen. Je hoort gewoon niet te spelen met de ingrediënten en er zijn no go’s. Ik had er gelijk eentje te pakken. ‘We gaan eerst proeven,’ zegt Katinka streng terwijl ze me een lepeltje aanreikt. ‘Proeven en daarna bijstellen.’ Ik luister braaf en lepel wat van de gele tijgermelk uit haar jaren ’80 Moulinex mixer. Katinka glundert: ‘Dit is het eerste keukenapparaat dat ik zelf kocht.’ Love it! ‘Wat proef je?’ Tja bleekselderij, gember, limoensap. ‘Wat mis je?’ Iets zoets antwoord ik. Fout! Dat is dus een absolute no go. In een tijgermelk hoort niets zoets. Ok, weer wat geleerd. En Katinka doet ook geen zout in de tijgermelk. Ze zout haar vis zodat de poriën open gaan staan en de leche de tigre als een spons opzuigen. ‘Ik vind er te weinig peper in zitten.’ Ze lepelt nog wat aji amarillo puree door de tijgermelk. ‘En meer gember! Snij jij nog wat gember?’
Katinka: ‘De basis voor een tijgermelk is peper, limoen en koriander. Sommige mensen doen er gember en knoflook bij.’
‘Ik ben gek op gember. Ik heb altijd een stuk gember in mijn tas.’
‘Waarom heet tijgermelk tijgermelk?’ Quizt Katinka. Ik hou van raadsels, maar ik weet het antwoord helaas niet. ‘Om meerdere redenen: Tijgermelk is wit, vandaar ‘melk’. En tijger want het is power: het is een perfect antikatermiddel, het is heel goed voor de weerstand en het is goed voor het libido.’
Welke vis gebruik je voor ceviche? ‘Corvina is de ultieme cevichevis, maar das een giga beest. Ik gebruik corvina alleen voor grote gezelschappen. Ook goed: zeebaars. Perfect voor ceviche. En anders: dorade. Niet zo goed voor ceviche wat overigens wel vaak wordt gebruikt is kabeljauw.’ Katinka schudt het zo uit haar mouw en ik maak ondertussen notities in mijn hoofd.
‘Vis fileren!’ Roept Katinka. Nadat ze laat zien hoe het moet mag ik proberen de vis te fileren. En dat gaat in één keer goed. Stiekem ben ik best wel trots.
De vis mag ik in grote blokken snijden en gaat daarna in de tijgermelk. De cevichekoningin: ‘Ik gaar het het liefste tussen de 15 en 20 minuten. Op deze manier gaart het aan de buitenkant terwijl het van binnen nog een mooie crunch heeft.’
De gegaarde vis gaat in een diep bord. ‘Eerst de vis. Ik zorg dat de donkere stukken onderop liggen. Dan laat ik de vis zwemmen (in tijgermelk), want vis hoort te zwemmen. Ohh wat corny,’ roept ze. En dan komen er nog ingelegde rode ui, gepofte maïs en koriander bovenop. ‘Bij een klassieke ceviche hoort koriander. Altijd koriander en geen basilicum of andere gekke kruiden. En koriander is altijd vers. Vers, vers, vers!’
En dat ziet er dan zo uit:
En hoe het smaakt? Heel erg fijn. ‘Ik vind hem iets te zuur.’ Perfectionistisch is ze ook deze te gekke vrouw.
Wat een heerlijke middag. We hebben zo hard gelachen en ik vond het heerlijk om tijdens het koken en ouwehoeren meer te weten te komen over de historie en herkomst van dit Peruaanse gerecht. Alsof ik stond te koken in een field trip ofzo.
Wil je zelf ook een cevicheworkshop volgen? Kijk even op haar website en volg de avonturen van cevichekoningin Katinka op haar Instagramprofiel @cevicheceviche
Tags: Leer het geheim achter de perfecte ceviche in de Cevicheceviche workshop | cevicheworkshop Amsterdam | Katinka Lansink Dodero | leer zelf ceviche maken | tips and tricks om zelf ceviche te maken | hoe maak je zelf ceviche? | welke vis gebruik je voor ceviche? | waar komt het gerecht ceviche vandaan?
