Het is inmiddels alweer bijna vier maanden geleden dat ik belde met patron-cuisinier Jonathan Sparber. Naar aanleiding van een tip dat de sous-chef van restaurant Entrepot op het punt stond zijn eigen restaurant te openen belde ik de in Tirol geboren en getogen Sparber. Het werd me al bijna gelijk duidelijk dat dit geen standaard en alledaags restaurant ging worden. Allereerst heeft de chef een cv dat niet mis is. Denk Toscanini, restaurant Vermeer*, La Rive, De Scheepskameel en dus Entrepot. Maar daarnaast heeft hij ook 1,5 jaar in Londen, 1,5 maand in Kopenhagen gespendeerd en zo’n 4,5 jaar in Azië vertoeft en inspiratie opgedaan in onder andere Japan, Singapore, Hong Kong en Taiwan. En daarnaast begon hij over gerechten zoals vissenkop. Mijn interesse was dus zeker gewekt.
Café Remouillage restaurant voor de Rivierenbuurt
Café Remouillage ging voorzichtigjes open en ik zette het op mijn lijstje en twee weken geleden kwam ik er eindelijk aan toe. Druipend van de regen kwam ik aan bij het restaurant op de hoek. Mijn eetdate was inmiddels al volledig overmeesterd door de gastvrijheid van Jonathan. Onder het genot van een glaasje wijn en zittend onder de luifel op het terras vertelde de chef over zijn restaurant. Ik kon niet snel genoeg maken dat ik erbij ging zitten. Ook ik kreeg een glaasje wijn ingeschonken en ondertussen luister ik naar hoe Jonathan vertelt dat hij aasde op een restaurant middenin de buurt. ‘Ik wilde niet in het centrum zitten en toen dit vrijkwam pakte ik mijn kans,’ aldus Sparber. ‘Inmiddels ben ik gek op de buurt. Er wonen hier zoveel leuke mensen.’ De chef woont zelf in oost, maar vindt het te gek dat hij een nieuwe buurt leert kennen. Die avond horen we dan ook regelmatig ‘Hé buurman’ voorbij komen.
Geen crowdpleasers
Aan de muur hangt een tekening dat lijkt op een rebus. ‘Oh ja, dat is het menu,’ legt Jonathan uit. Je eet bij Café Remouillage de bedenksels van deze talentvolle chef en soms krabbelt hij die neer op een A4tje. Zo staat er een boekweitpannenkoek met haringkuit en lekker lobbige zure room op de kaart. Geserveerd op een bordje dat ook bij je grootmoeder in de buffetkast zou kunnen liggen. Een hap van deze pannenkoek en het is even stil aan tafel. Wat een mooie combinatie van smaken.
We hebben ook bonen met een saus van zee-egel besteld. De bonen hebben ongelofelijk veel smaak en kraken vrolijk als je erop kauwt. De combinatie met de zilte zee-egel smaak en de knapperige amandelen is prachtig.
Wat je niet vindt op de kaart zijn publiekslievelingen. Ceviche? Go fish! Wat dacht je van het nieuwe ceviche? Een vissenkop. Gestoomd en al. Uiteraard moeten we die vanavond even proberen.
Hoe je zo’n vissenkop eet? Men neme een vork en roert daarmee het vissenvlees los. Vervolgens pak je een blaadje sla, lepel je er wat van de huisgemaakte cocktailsaus op, vervolgens ook wat gepekeld groen en wat vis. Daarna is het oprollen en eten maar! Het lekkerste van de kop zijn de wangetjes en het vlees achter en rondom het oog. De wangetjes zijn superzacht, maar het vlees bij het vissenoog is lekker vettig en heeft het meeste smaak, mijn soort vlees dus. Ook het vissenoog is een smaakbom. Alles gaat uiteindelijk op.
Ho wacht, er staat ook een steak tartare op de kaart. hebben we dan toch een pleaser te pakken? Maar natuurlijk niet, want de rauwe steak komt hier niet als een torentje met vlees op je bord, nee hier krijg je het in uitje geserveerd. Ha zo kan het ook.
Stupid simple
Eenvoud is de rode draad bij Café Remouillage. Op de borden ligt niet meer dan nodig. Max vier componenten en ook de porties zijn van een medium formaat. Zo voorkom je dat je net teveel van iets eet en het beu bent. Kwaliteit boven kwantiteit vindt Jonathan. Hijgend en puffend met een foodbaby de deur uit waggelen dat is niet wat je snel zult meemaken bij dit sympathieke restaurant in de Rivierenbuurt.
We zijn verslaafd aan het brood. ‘Het is superkrokant van buiten en zo heerlijk plakkerig en luchtig van binnen,’ droom ik hardop tegen Jonathan. Hij lacht: ‘Het is zo simpel. Het is gewoon gist. Water, bloem en gist.’ Ondertussen eten we nog een bordje brood op. ‘Het lijkt een beetje op Aziatisch brood,’ vind ik. ‘Ik wil het een keertje stomen,’ antwoord Sparber enthousiast. Daarvoor moet ik terugkomen!
Dezelfde simpliciteit is doorgevoerd in het interieur. Toen Cotignac de biezen pakte lieten ze voor een deel een prima interieur en exterieur achter. Voormalige gasten van dit Franse restaurant zullen de gekleurde stoelen herkennen en ook de luifel is voor het gemak omgedraaid zodat de oude naam aan de binnenkant zit. De inrichting van Café Remouillage is heerlijk minimalistisch en functioneel. Je vindt hier geen onnodige prullaria of tierelantijn en dat vind ik best een verademing.
Toch iets complexer dan je denkt
Stiekem zijn de gerechten van chef Sparber toch iets ingewikkelder dan je denkt. Want hij vindt het zelf allemaal nogal normaal om mayonaise van zee-egel te maken, maar ik kan je vertellen dat ik er geen potje van in mijn koelkast heb staan. En ik heb weleens brood gemaakt met water, gist en bloem, maar ik zie toch niet echt de gelijkenis met de wolkjes van brood bij Café Remouillage. En hierin merk je dus dat er bij dit nieuwe restaurant in de Rivierenbuurt op hoog niveau wordt gekookt. We laten nog een bordje met kwark en ui aanrukken. De kwark komt van een boertje uit Braambrugge en is een genot om van te snoepen. ‘Is dat knoflook wat er bovenop ligt?’ vraag ik de chef. Hij beaamt het. ‘Hoe krijg je dit zo bizar krokant?’. De chef: ‘Ik gebruik koude olie en verhit de olie langzaam met de knoflook erin. Op deze manier onttrekt de eiwit zich van de knoflook en wordt het krokanter. Het duurt superlang, dus je staat een hele tijd naast een pan met olie te roeren.’ Oh ja uhuh supersimpel en ik zou dit zo iedere dag doen. Zo zie je maar stiekem best iets complexer en dat is juist wat de gerechten hier zo interessant en spannend maakt.
Casual en faan
Ondertussen zijn we aan het discussiëren of we Café Remouillage in een hokje kunnen en willen stoppen. We komen er niet uit. We vragen het Jonathan. ‘Ik noem het casual fun dining’. Ik moet er even over nadenken. Fun? Maar dan legt hij het uit: ‘Het is fun dat je op z’n Chinees uitspreekt. Faan, rijst dus. Een knipoog naar de mix tussen de Franse en de Oosterse keuken.’ Oftewel de basis van Jonathan gecombineerd met zijn ervaring met Aziatische smaken en kooktechnieken. Wacht dat verandert de zaak. Ik ben er helemaal weg van. Casual fun dining it is!
We zeggen nog even gedag, maar we komen niet weg voordat we een glaasje van zijn homemade bramenlikeur hebben geproefd. Wat is Café Remouillage toch een heerlijke plek. Wat zo extra fijn is aan dit restaurant is dat je begint met een wijntje en één á twee gerechtjes en steeds bijbestelt. No rush, no worries, gewoon lekker blijven hangen terwijl je lekkere dingen wegknabbelt.
Reserveren bij Café Remouillage
Café Remouillage
Trompenburgstraat 111
Amsterdam Zuid | Rivierenbuurt
Borrel | diner | terras
Website
Openingstijden Café Remouillage:
Woensdag tot en met zondag van 18.00 uur tot 22.00 uur
[mapsmarker marker=”79″]
Tags: casual fun dining | restaurant bij de Amsterdamse RAI | uit eten in de buurt van de RAI | nieuwe bar restaurant Rivierenbuurt Amsterdam | sous-chef Entrepot opent eigen restaurant | restaurant van sous-chef Entrepot
