De ene dag ben je broodbakker, tweede generatie zelfs, en opeens ben je sojasausmaker. Hoe dan?
Ik sta samen met Bert Mulder, één van de vier oprichters van sojasaus brewery Tomasu op een industrieterrein in Rotterdam. Achter hem de bakkerij, want er wordt nog steeds brood gebakken, en de micro sojasausbrouwerij. Bert is de zwager van Thomas Uljee, de bakker die zijn vaders vak opvolgde en hier op het trottoir vertelt hij ons het verhaal van hoe de bakkerszoon een sojagoeroe werd.
Bakkerij Uljee worstelde met de verkoop. Thomas die voedseltechnologie heeft gestudeerd wilde graag wat doen aan de tegenvallende verkoopcijfers. Maar dan wel met zijn opgedane kennis. Hij wilde gaan experimenteren met ingrediënten en technologie, want dat had hij geleerd tijdens zijn studie. Probleem was echter dat brood dagvers is. Rollen de broden uit de oven, dan moeten ze diezelfde dag nog de toonbank over en het liefste ook nog op dezelfde dag gegeten worden. Tijd was Thomas zijn grootste vijand. Om toch een beetje aan zijn trekken te komen richtte hij een volledig geautomatiseerde glutenvrije broodfabriek op, maar daar haalde hij totaal geen voldoening uit.
Sojasaus uit Kentucky
Volledig gefrustreerd besloot Thomas te gaan reizen. Tijdens zijn trip ontmoette hij verschillende wijnmakers en whiskyproducenten. Voor hen was tijd juist hun vriend. Dat fascineerde Thomas enorm. Vervolgens zag hij op tv een man in Kentucky die op de Japanse wijze sojasaus maakte door het goedje te laten rijpen in oude Schotse whiskyvaten. Dat was het dacht Thomas. Hij moest sojasaus gaan maken, want hij wilde dingen laten rijpen en beter laten worden door tijd, maar hij hield niet van wijn en whisky. Maar sojasaus dat ging er bij hem wel in. De meesten van ons zouden een mailtje sturen naar de man in Kentucky en afwachten of wellicht een telefoontje wagen om te kijken of hij tijd zou kunnen vrijmaken om wat vragen te beantwoorden. Maar niet Thomas, nee nee. Hij boekte direct een ticket naar Kentucky, huurde een auto, reed naar de sojamaker, belde aan en zei: ‘Wat jij hebt wil ik in Nederland. Leer me alles wat je weet’. De twee werden vrienden en de sojaproducent leerde hem veel, heel veel maar niet alles. Hij wilde namelijk dat Thomas dezelfde fouten zou maken als hij had gemaakt zodat hij dezelfde ervaring zou opdoen.
Met alle kennis en enthousiasme op zak keerde Thomas terug naar Rotterdam en riep zijn team bij elkaar. Hij vertelde wat hij wilde gaan doen en volgde een golf van opluchting. Zwager Bert hoorde het verhaal en zei ‘ik weet niet wat je precies gaat doen, maar ik doe mee.’ Bert kwam uit de marketing en hij besloot dat hij sowieso van nut kon zijn. En zo werd Tomasu geboren.
Voedingswaarde is key
De eerste stap was de ingrediënten vinden. De sojasaus van Tomasu bestaat maar uit vier ingrediënten: tarwe, zout, sojabonen en water. Weinig om je achter te verbergen dus. De mannen besloten alleen voor het allerallerbeste te gaan. Om te beginnen met de tarwe. Na wat onderzoek bleken er 150 soorten tarwe te zijn. Hoe weet je dan welke je moet hebben? Nou gewoon zelf planten en proeven. Tijdens deze fase ontdekte Thomas dat graan smaak heeft, iets wat hij toen hij brood bakte zich niet had gerealiseerd. Hun prioriteit gedurende hun zoektocht was voedingswaarde. De mannen geloven namelijk dat voedingswaarde gelijk staat aan smaak. Om die reden kozen ze voor ongemanipuleerde tarwe.
Minstens zo belangrijk is het zout, de mannen kozen voor Frans zeezout (grijs Keltisch). Het water? Dat activeren ze! En dan rest alleen nog tijd. Door de sojasaus zo’n 2,5 jaar te laten rijpen wordt het het heerlijke goedje waar Tomasu bekend om staat. Niet voor niets staan sterrenchefs in de rij om hun sojasaus hun keuken in te krijgen.
Alles zelf doen
Nu hadden de mannen bepaald wat voor type tarwe ze wilden, maar ja hoe weet je dan zeker dat de kwaliteit optimaal en constant is? Nou gewoon, door het zelf te telen. Hoppa, gewoon doen. Ze hebben dus gewoon hun eigen tarwevelden in de Hoeksche Waard. Zelf koji maken? Ook dat is geen probleem? Oh je hebt daar een speciale machine voor nodig? Nou die staat dus gewoon bij ze in hun microbrouwerij. En zo doen de mannen dus alles zelf. Zo hebben ze de vrijheid en tijd om te experimenteren en dat is nou precies wat ze willen.
Nog zoiets bijzonders, om beslissingen te nemen gebruiken de mannen hun moreel kompas. Hoe dat werkt? Moet er een beslissing genomen worden, dan vragen de mannen zich het volgende af: Voelt het goed? Is het logisch? Vinden ze het zes generaties later ook nog logisch? Dat dit kompas goed werkt blijkt wel uit het feit dat hun sojasaus immens populair is.
Fermenteren
We nemen de trap omhoog, want nu willen we natuurlijk ook wat sojasaus zien. Wat we boven aantreffen is bizar. Tig vaten, whiskyvaten om precies te zijn. Uit Schotland met een leeftijd tussen de 25 en 50 jaar. Binnenin deze vaten heerlijke pruttelende goedjes die na zo’n 24 maanden rijpen zijn getransformeerd tot dat gruwelijk lekkere zoute goedje.
batch 366
Inmiddels heeft Thomas zich bij ons gevoegd en hij weet ons te vertellen dat hele jonge sojasaus iedere dag geroerd moet worden. Hoe dat gaat? Dat laat hij even zien. Tijdens het roeren kijkt hij naar de sojasaus en ook heeft hij continu zijn oren gespitst. Op deze ambachtelijke manier sojasaus maken betekent vertrouwen op je zintuigen. Je hebt immers geen machines om data af te lezen.
Experimenteren. Dat doen de mannen maar al te graag. Zo hebben ze een bak met hete pepers staan die lekker laten fermenteren om dat vervolgens te mengen met hun sojasaus. ‘Kijk hier,’ er wordt een flesje tevoorschijn getoverd. Dit is gedroogde sojasaus. Tof hè. Proef maar.’
De passie en toewijding waarmee deze mannen de alom bekende Japanse smaakmaker maken is onwaarschijnlijk. En we moeten die man uit Kentucky heel erg dankbaar zijn dat hij Thomas heeft geïnspireerd en begeleid om sojasaus te maken in Rotterdam zodat wij ervan kunnen genieten. En als je zo’n flesje hebt bemachtigd, wees er dan zuinig op want wat er nu in de winkels ligt is 2,5 jaar geleden gemaakt. Destijds konden de sojakoningen niet voorspellen dat hun product zo’n gretig aftrek zou vinden en even opschalen doe je niet zo één, twee, drie met iets dat 2,5 jaar moet fermenteren…
Tomasu Brewery
Ridderkerkstraat 71
Rotterdam
Sojasausbrouwerij
Ook interessant
- 5 dingen die je nog niet wist over havermout en 3 superlekkere overnight oats variaties
- Dit zijn de nieuwste Amsterdamse horecazaken van 2025
- Bij Williams Farmhouse in Amsterdam Zuid waan je je op het Britse platteland
- Boon & De Koot nieuwe wijnbar en resto van team achter restaurant Zoldering
- Team achter restaurant De Willem heropent Roest Amsterdam
