Haast iedere Italiaanse regio heeft wel haar eigen ravioli.
Zelf ben ik helemaal weg van agnolotti, een gevulde pastasoort dat afkomstig is uit Piemonte in het Noorden van Italië. Deze pastakussentjes hebben opstaande plooien waar de pastasaus zo heerlijk in blijft hangen. En je maakt ze heel erg gemakkelijk zelf. Dit recept is van chef Thomas Keller en ik wed dat je het vaker wilt maken nadat je deze heerlijke pastawondertjes hebt gegeten.
Dit heb je nodig om agnolotti te maken
2 personen | 2 uur kooktijd | 20 minuten rusten
Voor het pastadeeg:
- 250 gram typo ’00 bloem + extra
- 4 eieren
- 2 eigeel
- snufje zout
- 1 eetlepel olijfolie
Verder nodig:
- pastawiel
- pastamachine
- keukenmachine
- eigeel
- kwastje
Voor de pastasaus:
- 16 tot 20 agnolotti per persoon
- zout
- 20 gram diepvrieserwten
- 20 gram baconblokjes
- 75 gram kippenbouillon
- 50 gram roomboter
- champagneazijn (naar smaak)
De agnolottivulling
Hierin kun je helemaal los gaan, het is immers jouw feestje. Maar ik heb twee vullingen die echt te gek zijn. De eerste is van chef Thomas Keller en is een frisse doperwtenmascarponevulling waar je ‘u’ tegen zegt. De tweede agnolottivulling is een sappige vulling van runderstoof. Toen we afgelopen september in Piemonte waren aten we bij Restaurant Bovio agnolotti gevuld met een umamirijke runderragu en overgoten met een saus van de ragu. Echt goddelijk! Dit recept voor Italiaans stoofvlees kun je heel erg goed gebruiken om de pasta mee te vullen.
Voor de doperwtenmascarponevulling:
- 300 gram diepvriesdoperwten
- 50 gram broodkruim (maal hiervoor witbrood zonder korsten in de keukenmachine fijn)
- 150 gram mascarpone
- zout naar smaak
Maak het pastadeeg
Zeef de bloem op het aanrecht en maak een kuil. Strooi het zout in de kuil en giet de olijfolie in de kuil. Kluts de eieren en het eigeel in een kom en giet een beetje van het eimengsel in de kuil. Meng de eieren en de olijfolie voorzichtig met een vork door elkaar en pak terwijl je dit doet wat van de bloem mee. Wanneer de eieren iets minder vloeibaar zijn geworden giet je nog meer ei in de kuil en blijf je mengen en meer bloem erbij pakken. Ga door totdat al je eieren in het deeg zijn gemengd en kneed het deeg 10 minuten tot een egaal en soepel pastadeeg. Is het deeg na 10 minuten kneden nog steeds te nat, dan kun je er voorzichtig een beetje bloem bij doen. Pak de deegbal goed in met huishoudfolie (zorg ervoor dat er geen lucht bij kan komen) en laat tenminste 20 minuten rusten in de koelkast.
Maak de pastavulling
Breng een grote pan met ruim water en flink wat zout aan de kook. Doe de doperwten erbij en blancheer totdat ze zacht zijn. Giet de doperwten af en doe de nog warme doperwten in een schone theedoek. Wring overtollig water eruit en pureer de doperwten tot een mousse in een keukenmachine. Doe de mascarpone en het broodkruim erbij en maal totdat je een mooie egale vulling hebt. Breng op smaak met zout.
Doe de vulling in een kom of bak en dek af (met huishoudfolie) en zet het in de koelkast.
Maak pastalappen
Haal het pastadeeg uit de koeling en snijd er een stuk vanaf. Rol het met een deegroller platter totdat het door de wijdste stand van de pastamachine past. Rol het deeg er doorheen. Vouw het deeg dubbel en haal het weer door de wijdste stand. Herhaal dit proces drie keer.
Zet de stand één stand minder wijd en haal het pastadeeg er doorheen. Zet de stand nog kleiner en haal het pastadeeg er weer doorheen. Ga door totdat je een heel dun deeg hebt waar je bijna doorheen kunt kijken. Bij mijn pastamachine is dat stand 7.
Blijft de pasta plakken terwijl je het door de pastamachine haalt, strooi dan wat bloem op je handen (zowel je handpalm als de bovenkant van je handen) en op de twee roterende delen van je pastamachine.
Vul de pasta: maak agnolotti
Strooi wat bloem op je werkblad. Leg een pastavel op je bebloemde werkblad. Zorg dat je de andere pastavellen bedekt met een stuk huishoudfolie zodat ze niet uitdrogen.
Leg met een theelepel kleine bergjes doperwtenmascarponevulling met twee centimeter ertussen in een rij naast elkaar. Zorg ervoor dat je minstens vier centimeter van de lange rand blijft. Kluts het ei en kwast om de vulling heen een dun laagje ei. Vouw het deeg over de lengte over de bolletjes vulling heen en druk goed om de vulling heen aan.
Hieronder hoe je agnolotti met runderraguvulling maakt.
Snijd met het pastawiel het deeg op ongeveer een halve centimeter vanaf de vulling eraf. Zodat je een lange strook met de rij bolletjes overhoudt.
Leg de strook met pasta en bolletjes zo neer zodat de lange kartelrand van je af ligt. Snijd nu met de pastasnijder de pastabolletjes los van elkaar. Terwijl je dat doet rol je als het ware de naden van het deeg dicht en zo heb je mooi gesealde pastakussentjes met opstaande randjes: agnolotti! Hou 16 agnolotti apart om te koken en te eten. De rest kun je invriezen.
Kook de pasta
Zet een grote pan met water op. Doe er per 1 liter, 10 gram zout bij. Wanneer het water kookt laat je de agnolotti één voor één in het water zakken.
Maak de pastasaus
Verhit een koekenpan om matig hoog vuur. Doe de kippenbouillon erbij en breng aan de kook. Doe de boter erbij en voeg wat zout toe. Giet de champagneazijn erbij (naar smaak).
Wanneer de agnolotti beginnen te drijven, schep je ze met een pastaschep uit het water en laat je ze zakken in de kippenbouillonbotersaus. Roer de pastakussentjes voorzichtig zodat de saus zich verdeeld over de pasta. Is de saus te droog, schep er dan wat van de kookvocht van de pasta bij. Mag de saus wat dikker? Doe er dan wat boter bij zodat de saus bindt. Doe de erwten en de bacon bij en verhit totdat ze warm zijn.
Schep de agnolotti met saus op voorverwarmde diepe borden. Rasp nog wat Parmezaanse kaas bovenop je agnolotti en eet smakelijk!
Links de agnolotti met doperwten en bacon en rechts de agnolotti met runderagu.
Ook interessant
- 5 dingen die je nog niet wist over havermout en 3 superlekkere overnight oats variaties
- Dit zijn de nieuwste Amsterdamse horecazaken van 2025
- Bij Williams Farmhouse in Amsterdam Zuid waan je je op het Britse platteland
- Boon & De Koot nieuwe wijnbar en resto van team achter restaurant Zoldering
- Team achter restaurant De Willem heropent Roest Amsterdam
Italiaanse recepten | verse pasta maken | zelf ravioli maken | agnolotti ravioli uit Piemonte | zelf verse pasta vullen | gevulde pasta zelf maken
