Alles wat je wilt weten over het populaire Mexicaanse drankje mezcal

De eerste keer dat ik mezcal proefde is zo’n 1,5 jaar geleden en ik wist toen al: Dit drankje en ik worden vrienden. Die zachtheid van textuur, die waanzinnige rooksmaak en die gelaagdheid in smaak, het was duidelijk dat ik te maken had met een bijzonder drankje.

Mezcal cocktails

Mezcal in de Amsterdamse bar scene

Naarmate ik mezcal steeds vaker op de kaart bij Amsterdamse cocktailbars tegenkwam werd ik steeds nieuwsgieriger ernaar. Bartenders in Amsterdam mixen het Mexicaanse drankje maar al te graag in hun cocktails en ik kon deze trend wel waarderen. Maar ik wilde meer weten van dit Mexicaanse drankje. Veel mensen vergelijken het, met het op de een of andere manier veel bekendere drankje, tequila omdat beide dranken van de agave wordt gemaakt. Tequila is een soort mezcal en één van de verschillen tussen deze twee Mexicaanse dranken is dat tequila alleen van de blauwe agave wordt. Daarnaast mag alleen mezcal gemaakt in de acht deelstaten in Mexico de naam mezcal dragen. Tequila mag maar in vijf regio’s gemaakt worden, waarvan Jalisco de bekendste is. ‘Het wordt gemaakt van de piña (het hart) van de agaveplant,’ wist een vriend mij te vertellen. ‘Het is super sterk,’ aldus een vriendin van me (mezcal bevat om en nabij de 50% alcohol).

Toen mijn vriend en ik hadden besloten onze ‘grote vakantie’ in Mexico te spenderen was dat natuurlijk een uitlezen kans om af te reizen naar de oorsprong van mezcal: De provincie Oaxaca ten oosten van Mexico-Stad.

David links en Asis rechts

Ongeveer drie weken voordat ik op het vliegtuig richting Mexico City stapte ontmoette ik tijdens de lancering van de mezcal van bartender David Trampe de Mexicaanse Asis Cortes. David is al jaren gefascineerd van mezcal en besloot een eigen mezcal te laten maken. Asis zijn familie maakt al vijf generaties mezcal en aangezien de twee elkaar al jaren kennen besloot David zijn mezcal te laten maken door Casa Cortes van de familie van Asis. Speciaal voor de lancering was Asis naar Nederland afgereisd.

Mezcal Mexicaanse drank

Bestel een fles mezcal zodat je dit weekend nog aan de mezcal kunt

Verschillende smaken mezcal

Tijdens de lancering en proeverij lieten David en Asis ons diverse mezcals proeven en dan wordt ook meteen duidelijk hoe verschillend de mezcals zijn qua smaak. Van enorme verschillen tot aan nuances. Ook leuk om te weten: Niet alle mezcals hebben een rooksmaak. Sommige mezcalmakers doen er bijvoorbeeld alles aan om ervoor te zorgen dat hun mezcal niet naar rook smaakt. Gezien het feit dat de piñas in een grote kuil in de grond worden geroosterd, is dat best een opgave. Ook beïnvloedt de groeiomstandigheden van de agaveplant de smaak van de mezcal. Groeien er chilipepers in de buurt, dan kun je een vleugje chili terug proeven in de mezcal. Maar ook het water dat gebruikt wordt tijdens de productie heeft invloed op de smaak. Hoe meer de mannen vertellen over de productie, hoe groter de drang om dit met eigen ogen te zien wordt. Aan het einde van de lancering spreek ik Asis aan en vertel hem dat ik naar Mexico ga. Asis is vaak op reis om mezcal te promoten, maar de dagen dat ik in de provincie Oaxaca ben is hij er toevallig ook. We besluiten elkaar te treffen in Oaxaca City.

Matatlan in Oaxaca, de geboorteplaats van mezcal

‘We will start in Matatlan,’ zegt Asis in zijn bericht als we het hebben over waar we onze tour langs de palenques (Mexicaanse mezcaldistilleerderijen). ‘It’s the birthplace of both mezcal and myself. We can have breakfast first.’ En dat is één van de vele redenen waarom ik zo verliefd ben geworden op Mexico en haar bewoners. Ze houden hier echt van eten. Ze leven van eetmoment naar eetmoment en met elkaar afspreken gaat gepaard met veel en lekker eten.

Comodor Jessy waar we onze desayuno nuttigen bevindt zich aan het begin van het dorpje Matatlan. Als Asis ons er niet naar toe had gebracht was ik waarschijnlijk nooit hier gestopt. En ik ben blij dat we er zijn beland. Het onopvallend tentje dat aan de weg ligt is basic, maar je kunt hier terecht voor een echt Mexicaans ontbijt. Voorin de zaak staat de tortillapers en brandt het vuur. De tante van Asis die de zaak runt weet de lekkerste dingen op tafel te toveren.


De tortillapers


De tante van Asis


Huevos con hoja santa


Memelas con quesillo


Pan dulce

Zo wordt mezcal gemaakt

Nu we onze buiken rond hebben gegeten is het tijd voor wat mezcal en een kijkje in de wondere wereld van het maken van dit drankje. De eerste distilleerderij waar we een bezoek aan brengen is palenque Dainzu.

Mexico Matatlan Oaxaca

De mezcaldistilleerderij is van de oom van Asis en alleen de omgeving is goed voor een paar mooie kiekjes. Eenmaal bij de palenque valt het meteen op dat er geen fancy machines staan. Wat er wel staat? Een paard en een giga steen waarmee de agaveharten tot moes gemalen worden.

Verder staan er grote houten vaten waar het sap van de agave in kan gisten en buiten bevindt zich de kuil waar de agave drie tot vijf dagen wordt verhit waardoor de zetmelen in suikers worden omgezet. Eerst gaan er gloeiend hete stenen de kuil in, daar bovenop de agaveharten (de grote bladeren worden met de hand en een kapmes eraf gehakt) en als laatste palmbladeren en grond. En dit proces zorgt er dus voor dat mezcal (meestal) een mooie rokerige smaak heeft.

Nadat de agaves voldoende gekookt zijn worden ze verplaatst naar de molen. Daar worden de agaveharten met een kapmes gehakt tot kleine stukjes.

Bij de tweede palenque die we bezochten (3 mezquites de Don Goyo) heb ik even met een kapmes mogen uitproberen hoe dat tot stukjes hakken gaat. En ik kan je vertellen dat dit geen makkelijk karwei is en het is ook fysiek bijzonder zwaar. Ik kan me niet voorstellen dit dag in dag uit uren achter elkaar te doen. Ik heb diepe respect gekregen voor de mezcalmakers die dit dag in dag uit doen.

Op een gegeven moment hebben we maar de bijl erbij gepakt. Met mijn tempo van hakken produceer je ongeveer één fles mezcal per jaar schat ik. Wanneer er ongeveer een ton aan geroosterde agavestukjes in de molen liggen mag het paard zijn werk doen.

De agavepulp die overblijft na het malen wordt verdund met water en mag de vaten in waar de suiker die in de agave zit haar werk kan doen.

 

Na een paar dagen vindt de eerste distillatie plaats, het goedje heeft dan zo’n 20 tot 30 procent alcohol. Daarna wordt het goedje voor een tweede keer gedistilleerd en daarmee heb je mezcal, een drankje met een alcoholpercentage van rond de 50%.

Voor onze neus plakt de oom van Asis het label op de fles mezcal. Echt hoe ambachtelijk wil je het hebben?

10 redenen waarom je nu naar Mexico moet gaan

Mezcal maken vereist veel geduld

Het is duidelijk dat mezcal geen fast drink is. Het maken van mezcal is een lang en langzaam proces waar je geduld flink op de proef wordt gesteld. Eigenlijk begint het al bij de agaveplant zelf. Deze plant neemt er lekker zijn tijd voor om te volgroeien.

Sommige agaves moeten decennia lang groeien (sommigen zelfs tot 40 jaar) totdat ze goed genoeg zijn om te oogsten en er mezcal van te maken. De espadin is het snelst groeiende onder de agaves. Deze plant kun je ‘al’ na zo’n zeven tot tien jaar oogsten. Daarnaast is de espadin te cultiveren en kun je ze dus op je eigen akker verbouwen. Om die reden wordt er vooral mezcal gemaakt van de espadin. En ook het oogsten van de agave is niet zo 1,2,3 gedaan. Je kunt je voorstellen dat de wortels van deze grote jongen niet zomaar door te hakken zijn en ook de grote en stugge bladeren laten zich niet zomaar weghakken. Oh en je moet ook maar hopen dat de door jou zorgvuldig onderhouden agaves niet zijn weggeroofd door iemand anders. Want dan is al dat werk voor niets geweest. Is een agave eenmaal geoogst, dan groeit hij ook niet terug. De enige oplossing is een nieuwe agave planten, maar voordat dit kan moet de grond een paar jaar rusten.

En tja het proces van roosteren van de piñas, hakken, distilleren, etc dat weet je dat is ook een behoorlijk karwei. Vervolgens kan het zo zijn dat je de mescal ook nog even een paar maanden laat rijpen in eiken vaten.

Zo drink je mezcal

Om de langzaam geproduceerde mezcal goed te kunnen proeven drink je het slow en het liefste puur. Je nipt ervan en laat iedere slok even tot je komen. Voor Mexicanen is mezcal niet zomaar een alcoholisch drankje. Voor hen is het drinken van mezcal een spirituele ervaring. Voordat je je eerste mezcal van de dag drinkt zeg je ‘dixibee’ en bedank je de goden en de aarde voor je eerste mezcalletje. Wil je het helemaal goed doen, dan doneer je je eerste druppels mezcal aan de aarde door wat uit je glas op de grond te druppelen. Als je echte mezcalliefhebbers vraagt wanneer je mezcal drinkt? Krijg je als antwoord waarschijnlijk wanneer niet! Het leven van de ouders, grootouders, en overgrootouders van Asis stond in het teken van het maken van dit fijne drankje. Zo weet hij te vertellen dat er momenten waren dat er meer mezcal in huis was dan water.

Als hij als tiener naar een feest ging tapte hij gewoon een petflesje vol met wat mezcal zodat hij niet met lege handen aankwam. De meeste van zijn vrienden wisten het door hem zo geliefde drankje overigens niet altijd te waarderen. Ze dronken liever exotische drankjes want dat was stoerder. Asis vond het wel best, des te meer voor mij vertelt hij ons met een glimlach.

De geschiedenis van mezcal

Zo populair als mezcal vandaag de dag is, zo onpopulair was het toen Asis nog jong was. Tegenwoordig heeft iedere hippe bar wel een paar flessen prominent achter de bar staan.

Mezcal cocktail bar Mexico

Maar doordat er zoveel gesjoemeld werd met mezcal (toevoegen van suiker, mengen met puur alcohol en dat soort geintjes) werd het steeds meer gezien als een inferieur drankje. Nu je weet hoeveel handelingen en geduld het maken van mezcal kost, snap je wel dat het erg gevoelig is voor vernuftige technieken om tijd te besparen. De vader van Asis besloot dan ook om het maken van mezcal te staken toen het steeds lastiger werd om het drankje aan de man te brengen. Asis zag dit met lede ogen aan en zag de potentie van deze drank en moedigde zijn vader aan het mooie ambacht weer op te pakken. Gelukkig is de productie van mezcal inmiddels veel meer gereguleerd en gecontroleerd. Zo las je hierboven al dat mezcal slechts in acht deelstaten gemaakt mag worden, daarnaast moet het op de traditionele wijze gemaakt worden. Het mooie aan de productie van mezcal is dat het vaak van generatie op generatie overgaat en dat hele families betrokken zijn bij het maken van het drankje. In Matatlan waar mezcal is ontstaan werkt dan ook iedereen in de mezcalindustrie.

Is het niet mezcal, dan wel in de pulque business. Pulque is een drankje dat gemaakt wordt van het gefermenteerd sap van de agave.

Kijk uit voor ‘nepperds’

Om er zeker van te zijn dat je te maken hebt met een op de juiste wijze geproduceerde mezcal check dan even de zilveren zegel op de fles.

Om zo’n zilveren zegel te bemachtigen moet je voldoen aan verschillende regels en de autoriteiten zien erop toe dat er geen gekke dingen met de mezcal gebeurt voordat het in de fles terecht komt. Al met al is het dus heel erg goed te begrijpen waarom een fles mezcal al gauw 40 euro of meer kost. Kom je een fles mezcal tegen voor 5 euro dan moet je je toch even achter de oren krabbelen. In dit geval is goedkoop zeker duurkoop. Overigens betekent het niet dat waneer je een fles mezcal tegenkomt zonder zilveren zegel het geen goede fles mezcal is. Er zijn ook mezcalmakers die geen zin hebben in al die regels, maar wel mezcal op de juiste manier maken. Het kost namelijk behoorlijk wat geld om de autoriteiten langs te laten komen en alles te laten controleren. Wil je je vaten bijvoorbeeld verplaatsen, dan moet je ze weer opnieuw laten komen. Iedere keer dat ze je een bezoek komen brengen kost het je geld. Je moet het er dus wel voor over hebben.

De beste mezcaleria in Oaxaca City

Dé plek om mezcal te drinken is natuurlijk een mezcaleria. In Nederland hebben we deze mezcalbars nog niet (wie o wie begint de eerste?), maar in New York wel. En natuurlijk stikt Mexico van de mezcaleria’s. En eigenlijk hoor je bij een mezcaleria dichtbij de bron mezcal te nippen.

Mezcalogia Mezcaleria Oaxaca City Mexico

Zoals bij de mezcaleria van Asis. Mezcalogia vind je in Oaxaca City en deze super knusse bar is een mezcal walhalla. Je kunt hier gewoon relaxed hangen met een glaasje mezcal of twee, drie of meer. En als je geluk hebt zit er ook nog  een muzikant te pingelen op zijn gitaar en zingt de hele bar vrolijk mee (in het Spaans).
Meer info over Mezcalogia in Oaxaca City

Om de dag goed te besluiten nodigt Asis ons uit bij zijn moeder thuis. Zijn oma heeft een batch mole negro gemaakt en zijn moeder wil dit aan ons laten proeven. Mole is een Mexicaanse complexe saus. De Mexicanen zien mole overigens als hoofdbestanddeel van het maal. De andere ingrediënten op het bord zijn bijzaak. De mole wordt meestal van generatie op generatie overgegeven. Hele families maken de mole met z’n allen omdat het zo’n tijdrovend karwei is. Er gaan tig ingrediënten in en de saus staat dagen te pruttelen op het vuur om zo heerlijk intens van smaak te worden. De mole negro van de oma van Asis is inmiddels beroemd in de omgeving. Zijn oma houdt zo van koken dat ze een standje naast de palenque heeft opgetuigd en hier haar mole serveert aan de boeren en mezcalmakers. En iedereen is gek op haar mole. En wij hadden de eer de mole te mogen proeven. En ik kan je vertellen dat ik er soms nog van droom.

Al typend krijg ik gewoon trek in een glaasje mezcal. Jij ook? Ook zo’n fles bemachtigen? Gewoon online bestellen en voor je het weet heb je je eigen fles mezcal in huis. Dixibee!

DutchEnglish
Read previous post:
Fyrre visrestaurant Nordic Food Amsterdam Oost
Bij deze nieuwe bar op de Javastraat regent het oesters en visgerechten

 Misschien had je het al in de smiezen, maar the Walrus & The Carpenter in de Javastraat in Amsterdam Oost...

Close