Het verhaal achter GIN NEO

 

Jin Hu staat bekend om zijn eigenzinnige en experimentele creaties in de keuken. Het verhaal achter deze jonge chef en eigenaar van restaurant GIN NEO is minstens zo inspirerend en fascinerend als zijn gerechten. Om te komen waar hij nu staat heeft de selfmade chef hard moeten knokken. Vorige week zat ik om de tafel met Jin en zijn chef Luke Brouwer en praatten we 2,5 uur over eten, nog meer eten, inspiratie, de (traumatische) verhalen achter hun gerechten en de toekomst van GIN.

Stoere chefs

Jin en Luke zijn het voorbeeld van hoe coole chefs eruit zien. Hu met zijn laid back look compleet met stoere muts en onder het overhemd van Brouwer piepen armen bezaaid met tattoo’s uit. Never judge a book by it’s cover. Achter de stoere look gaan twee gevoelige mannen schuil. ‘Je kookt zoals je een vrouw behandelt,’ zegt Luke. ‘Met respect. Als je goed voor een vrouw zorgt en ervoor zorgt dat ze zich goed voelt loop ik er trots naast. Zo is het ook met koken. Ik kook met gevoel en zorg goed voor de producten. Alles moet ook kloppen. Het juiste bestek, mooi servies en mooi gedekte tafels.’

Jin is het duidelijk met zijn chef partner eens: ‘Als ik ga shoppen met mijn vriendin ga ik niet buiten zitten bellen ofzo. Ik shop met haar mee. Ik help haar de coole dingen uitzoeken.’ Het is mooi om te zien hoe gedurende het gesprek steeds weer blijkt dat deze twee mannen duidelijk op één lijn zitten en dat er veel wederzijds respect is.

Gerechten met een verhaal

Bij beiden was de spreekwoordelijke zilveren lepel tijdens hun geboorte ver te zoeken. Bij Jin thuis hadden ze het niet breed en Luke groeide op in een slechte buurt met veel criminaliteit. ‘Je leert zo vanzelf te delen met anderen,’ aldus Brouwer. Achter hun gerechten zit dan ook vaak een verhaal. ‘Er zit veel emotie achter.’ Soms omdat ze bepaalde dingen vroeger niet mochten eten van hun ouders of juist omdat het ze een nostalgisch gevoel geeft. Af en toe zit er ook veel meer achter. Zoals een trauma. Zo vertelt Jin dat zijn broertje bijna overleed aan de verstikkingsdood van een dennenbomenverbranding buiten. De chef was vier en was erbij en deze gebeurtenis vertaalde hij door naar zijn gerecht á la minute gerookte hert met dennentakken.

Gin Neo Bistro Amsterdam

Creatief brein

Niet alle storytelling gaat zo ver terug naar het verleden. Soms ontstaat een idee van een gerecht ook te pas en on te pas. Een vlucht van NYC naar Amsterdam inspireerde Jin tot de runderlonghaas met gerookte chocolade uit Madagascar en truffel uit Umbrië. En toen hij tijdens het plukken van mosterdblad in de moestuin van Wim Bijma een eend voorbij zag zwemmen bedacht hij het gerecht patatje mayo met een mayonaise van eendenei. Echt hoe bedenk je het?

Niet iedereen snapt zijn gerechten. Ze werken veel met het in balans brengen van zoet, zout en zuur en om dat te begrijpen is het van belang dat deze smaakpapillen goed ontwikkeld zijn. En ook in Arnhem waar Hu restaurant Velvet heeft is het vaak lastig. De gasten houden daar vaak vast aan bepaalde regels, zoals dessert hoort zoet te zijn. Zijn dessert met ganzenlever werd dan ook niet goed ontvangen.

Niet in een hokje te stoppen

‘Mensen proberen ons vaak in een hokje te stoppen,’ zegt Hu. ‘Maar dat gaat gewoon niet. Op onze kookstijl kun je geen label plakken.’ Zo vindt je af en toe wat van zijn Chinese roots in zijn gerechten, maar soms ook weer niet. De kunst van het koken heeft de autodidacte chef geleerd bij restaurants in Antwerpen, Parijs, Gent, Rotterdam en Amsterdam. Ook Luke doet het helemaal op zijn manier. Hij heeft ooit een blauwe maandag doorgebracht op de koksschool, maar dat was niet zijn ding. In de praktijk (onder andere in de keuken van restaurant Bridges onder leiding van Bobby Rust en Joris Bijdendijk) leerde hij de kneepjes van het vak. Dat een koksopleiding helpt maar niet alles is, weten de mannen dus maar al te goed. ‘Je hebt ook voor het vak of je hebt het niet,’ aldus Luke. ‘We kijken bijvoorbeeld naar hoe iemand het eten zout. Of iemand dat á la Jamie Oliver theatraal van boven doet of met finesse. Dat zegt veel over hoe iemand werkt en of iemand het begrijpt.’

Luke Brouwer Jin Lu chef

Passie voor het vak

Luke liet om bij restaurant GIN NEO en restaurant Velvet in Arnhem te kunnen werken een plek in de keuken van Sergio Hermans bij The Jane in Antwerpen gaan. ‘Dat kan altijd nog,’ geeft hij aan. ‘Hier kan ik veel meer mijn eigen ding doen.’ Het is waanzinnig om te zien hoeveel passie beiden mannen hebben voor wat ze doen. Ze werken zeven dagen in de week aan één stuk door. ‘Vanuit de keuken proberen we onze gasten te ‘lezen’,’ vertelt Jin. ‘Als ik een tafel zie met drie mannen die duidelijk na het diner nog op stap gaan dan zorg ik ervoor dat ze met een goed gevulde maag het restaurant verlaten. We serveren om die reden ook graag uit, zo kun je de gasten leren kennen en ze het verhaal achter de gerechten vertellen.’

Ik vraag de mannen naar hun droom. ‘Chef’s Table was hier laatst,’ vertelt Hu. Hij zou best een aflevering willen vullen. Ook een plek in de San Pellegrino The World’s 50 Best Restaurants zouden ze kicken vinden. ‘Ik zou wel een restaurant willen waar ik voor het volk kan koken. Dat mensen gratis en voor niets komen eten. We weten hoe zwaar het kan zijn en willen onze liefde voor eten delen met anderen.’ Om die reden willen ze in de toekomst ook met de Voedselbank gaan werken.

GIN NEO in de toekomst

‘What’s next?’ vraag ik ze. ‘Minder componenten op het bord. Één of twee dingen die écht verdomd goed zijn. Het zal meer gaan om de puurheid van de producten. We gaan binnenkort over naar 8-gangen zodat we veel meer kunnen laten zien van de gerechten.’

Favo restaurants

Ik vraag de chefs of ze met zeven dagen in de week werken nog tijd hebben om zelf uit eten te gaan. ‘Daarvoor maken we tijd,’ zeggen ze. Waar ze te vinden zijn in hun vrije tijd? Restaurant Choux en Cannibale Royale. Over Cannibale: ‘Waar kun je nou ‘s avonds laat nog goed eten? Juist!’

GIN NEO
Noorderstraat
Amsterdam Centrum
Diner

Bekijk de website

Openingstijden GIN NEO:
Dagelijks van 18.00 uur tot 22.00 uur

Fullscreen-Logo
GIN Neo Bistro & Wines

loading map - please wait...

GIN Neo Bistro & Wines 52.361422, 4.892413
Read previous post:
Rosalia's Menagerie cocktailbar
7x nieuwe must try knappe zaken

 Omdat het oog ook wat wil. Een lijstje van nieuwe knappe zaken waar je je ogen de kost kunt geven....

Close